Parmigiano Reggiano

Untitled IL FORMAGGIO: Esso è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione presamica o acida del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, con o senza aggiunta di coloranti e di sali, liberato a sufficienza dal siero di latte. Classificazione: -in base al tipo di latte: di pecora; di capra; di vacca. -in base alla consistenza: molto duri (grana); duri (emmenthal); semiduri (fontina); molli (crescenza). -in base al contenuto di grasso: grassi (più del 42% di grasso su 100g.); semigrassi (tra il 20 e il 42% di grasso su 100g.); magri (meno del 20% di grasso su 100g.). -in base alla cottura: crudi (es.: mozzarella, a maturazione rapida, inferiore a 30gg.); semicotti (es.: fontina, provolone, a maturazione media, inferiore a 6 mesi); cotti (es.: grana, a maturazione lenta, superiore a 6 mesi). La coagulazione del latte: E' la base del processo di trasformazione del latte in formaggio e può avvenire: -per acidificazione (spontanea o provocata) del latte, arriva fino ad un pH 4.6 (a questo valore coagula la caseina, su essa non si hanno modificazioni chimiche); -per azione di enzimi, quasi esclusivamente il chimasi (coagulazione presamica). Caratteristiche della cagliata enzimatica: Si opera su latte dolce, ricco di Ca3PO4; Temperatura di coagulazione maggiore di 33°c.; Breve tempo di coagulazione, minore di 15 minuti; Le condizioni sopraelencate fanno si che il coagulo sia consistente, si possa rompere a grossi pezzi e che ciò lo renda idoneo alla produzione di formaggi molli; Sineresi rapida; PH=6.6 - 6.8 Caratteristiche della cagliata acida: Si opera su latte parzialmente acidificato e demineralizzato; Temperatura di coagulazione minore di 33°c.; Lungo tempo di coagulazione, maggiore di 15 minuti; Si ottiene un coagulo poco consistente, poco elastico, altamente mineralizzato e che tende a sbriciolarsi, perciò idoneo a produrre formaggi cotti, a pasta dura. La cottura favorisce il potere cementante del coagulo; Sineresi lenta; PH=4.6. Per determinare il momento adatto alla rottura della cagliata si usano metodi empirici. Il grado di sminuzzamento dipende dal tipo di formaggio: -dimensioni “arancia-noce” pasta molle; -dimensioni “chicco di riso” pasta dura; -dimensioni “pisello” pasta semidura. Dopo la rottura si può eseguire la cottura, scelta da prendere a seconda del tipo di formaggio. Tutti i formaggi subiscono la giacenza sopra la caldaia, essa ha due scopi: Favorire un ulteriore espulsione di siero (sineresi); Aumentare il potere cementante dei granuli. Estrazione della cagliata: Si fa mediante una grossa tela di canapa, introdotta sul fondo della caldaia con l'aiuto di due aste di legno e di un cerchio d'acciaio. Formatura: Si pone: -la cagliata a sgocciolare (formaggi molli); -la cagliata a comprimere (formaggi duri), all'interno di appositi stampi chiamati “fascere”. -la cagliata a pressatura, se si hanno formaggi a pasta dura malcotti (con torchi a leva Continua »