Saccarificazione dell'alcol etilico

Una descrizione completa della saccarificazione dell'alcol etilico: fasi della produzione della diastasi (1 pagine formato doc)

Appunto di puru89
Per la produzione dei mosti è adottato il processo di saccarificazione "diastatica", ossia la trasformazione dell'amido in maltosio mediante particolari enzimi, specialmente la diastasi o amilasi del malto d'orzo.


La diastasi è un enzima che si forma nel primo periodo di germinazione dei cereali (frumento, mais o soprattutto orzo); tali germogli formano il "malto" il quale tra i 45-60°C trova le condizioni più favorevoli per trasformare l'amido in maltosio.

A sua volta il maltosio si trasforma in glucosio mediante la maltasi che è anch'essa un enzima del malto.

Tra i diversi malti usati industrialmente quello d'orzo è il più attivo.
Per la preparazione di quest'ultimo, l'orzo è lavato e rammollito con acqua e successivamente sottoposto alla germinazione, che consiste in grandi camere con molte finestre per rinnovare l'aria e nelle quali si mantiene una temperatura costante tra i 12 ed i 16°C l'orzo che è stato bagnato, è fatto cadere per gravità nei germinatoi, dove è steso in strati di 20-30cm d'altezza.

A temperatura di 15-18°C i chicchi bagnati cominciano ad emettere, in un'estremità, delle piccole radichette filamentose, mentre all'altra estremità, compare il germoglio, il quale, bianco all'inizio, si colora poi di verde.