Sostanze grasse

CARATTERISTICHE GENERALI e CLASSIFICAZIONE delle CARATTERISTICHE GENERALI e CLASSIFICAZIONE delle SOSTANZE GRASSE GENERALITA' Vengono definiti generalmente “GRASSI” le sostanze costituite essenzialmente da Trigliceridi (esteri della glicerina con ac. grassi superiori) che, a temperatura ambiente risultano solidi. Sono definiti “OLI” quelle sostanze, di analoga composizione, che a temperatura ambiente risultano liquidi. Si riporta la reazione, generica, di formazione di un trigliceride. CH2-OH H-OOC - R1 CH2 - OOC - R1 | | CH-OH + H-OOC - R2 -------------> CH - OOC - R2 | | CH2-OH H-OOC - R3 CH2 - OOC - R3 (Glicerina) ( Acidi grassi) (Estere - Trigliceride ) La caratterizzazione dei grassi e degli oli è legata alla natura degli acidi grassi che esterificano la glicerina. Si parla di trigliceridi semplici quando R1,R2, R3 sono uguali. Questo avviene raramente Si parla di trigliceridi misti quando i radicali R sono diversi tra loro, Si hanno i mono, di, tri, gliceridi quando la glicerina si esterifica con 1 ,2, 3 molecole di ac. grasso. Quantitativamente l'apporto in peso del trigliceride è dovuto per il 90% dall'ac, grasso esterificante. Il radicale acido oltre che avere un numero di at. di carbonio oscillante da 4 a 26, può essere saturo o insaturo ( da 1 a 4 doppi legami). Questa difforme natura del gruppo R caratterizza il trigliceride sia nello stato fisico ( solido o liquido ), sia da un punto di vista organolettico, e chimico. Si riporta una classificazione dei principali acidi grassi saturi e insaturi: Ac. Grassi Saturi n° at. C. Ac. Grassi Insaturi n°at. C. n°doppi leg. Ac. Butirrico 4 Ac. Decenoico 10 1 Ac. Valerianico 5 Ac. Lauroleico 12 1 Ac. Capronico 6 Ac. Miristoleico 14 1 Ac. Caprilico 8 Ac. Palmitoleico 16 1 Ac. Caprinico 10 Ac. Oleico 18 1 Ac. Laurico 12 Ac. Linoleico 18 2 Ac. Miristico 14 Ac. Linolenico 18 4 Ac. Palmitico 16 Ac. Stearico 18 Ac. Cerotico 26 I grassi naturali contengono, oltre ai trigliceridi una serie di sostanze che rivestono una grande importanza per quanto riguarda l'alimentazione. queste sono classificabili come: Fosfolipidi - Trigliceridi dove un radicale acido è sostituito con un radicale fosforico H2PO4-. Vitamine - Liposolubili come le vitamine A, D, E . Steroli - Clesterolo nei grassi animali e Fitosterolo ( miscela di sitosterolo e stigmasterolo ), nei grassi vegetali. Pigmenti colorati - Pigmenti di origine Carotenoica Antiossidanti - I più importanti sono i Tocoferoli. Questi composti, di struttura simile alla vitamina E , sono indicati come ? , ? , γ tocoferoli e l'azione antiossidante maggiore la si deve associare alla forma γ , mentre cala nella forma ? ed è minima nella forma ? ? CLASSIFICAZIONE DEI TRIGLICERIDI Le classificazioni dei trigliceridi può essere fatta in base alla provenienza e al tipo di lavorazione che essi hanno subito prima di essere commercializzati. classificazione in base alla provenienza. ( Siccativi - lino,canapa, soia, noce, ecc.). OLI ( Se