Alcuni appunti di cucina

PROGRAMMA SCOLASTICO PROGRAMMA SCOLASTICO TECNICA DI CUCUNA 1999/ 2000 Arte culinaria - arte culinaria pratica Arte culinaria classica - cucina classica Cucina borghese - nouvelle cuisine Breve storia della gastronomia Igiene nella ristorazione Nozioni basilari di microbiologia Deterioramento e generi alimentari Norme di igiene alimentare Note di igiene Igiene dei prodotti alimentari Pulizia della cucina Moltiplicazione batterica - Intossicazioni alimentari in cucina e in pasticceria La brigata di cucina Dizionario gastronomico - tipi di nomi più frequenti cucina internazionale I forni - catena di refrigerazione Utensili in cucina Grado di acidità: PH La misè en place -concetto delle 4 M - flusso teso Erbe aromatiche Lavorazione preliminare degli ortaggi - patate - generalità I tagli della verdura - lavatura della verdura Le paste alimentari - il brodo Salsa al pomodoro e al ragù Salsa besciamella e le sue derivate L'arte del rosolare - metodi di cottura I roux (bianco, biondo, scuro) Condimenti in cucina - materie grasse - punta di fumo degli oli Maionese e le sue derivate - volumi e grammature Pasticceria - preparazioni di base Pasta frolla ordinaria - pan di spagna - genovese Crema pasticcera e le sue derivate crema schantilly - crema al burro - lavorazioni dello zucchero: merceologia e cottura - pasta per bignole (pate a cloyx) - decorazioni con cornetto (sac a pocle) Il riso - caratteristiche merciologiche - nozioni nutrizionali - tecniche di cottura Le minestre Funghi - generalità Operazioni preliminari sulla preparazione della pasta fresca (agnolotto) Le uova e sue preparazioni - le crespelle (creps) Le insalate e i suoi condimenti Le marinate - i leganti in cucina Pollame - generalità Coniglio - generalità - decorazioni Selvaggina - generalità Panna - latte DISPENSA DI IGIENE Appunti di microbiologia A prescindere dalle cause, il batterio può provocare una tossinfezione alinentare, è necessario conoscere alcune nozioni sui batteri che provocano tali malattie, il loro meccanismo di azione e le misure di prevenzione che bisogna adottare nel cucinare i cibi. Il batterio principare responsabile del maggior numero di tossinfezioni alimentari è lo stafilococco aureo. (Termolabile= si distrugge ad alte pemperature) È un batterio cesporigeno sferico e si presenta a forma di grappolo d'uva, produce una tossina che è resistente al calore ed è responsabile della malattia che si manifesta da 2 a 4 ore. I sintomi sono: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali debolezza. Di solito c'è assenza di febbre e i sintomi scompaiono dopo 1 o 2 giorni. La contaminazione degli alimenti avviene dopo la cottura, con l'infettamento del cibo o altre manipolazioni. Alimenti coinvolti: prosciutto cotto, piatti a base di carne, salse condimenti, pasticceria alla crema ecc. Come prevenzione si consiglia di raffreddare rapidamente i cibi, preparare i piatti il giorno stesso dell'uso. È importante ricordare di allontanare dalla preparazione degli alimenti chi è affetto Continua »