Determinazione del grado di acidità del latte

Ferraresi Gilles Ferraresi Gilles classe II A ESPERIENZA NUMERO 8 Titolo: DETERMINAZIONE DEL GRADO DI ACIDITÀ DEL LATTE Scopo: Stabilire attraverso la determinazione dell'acidità lo stato di conservazione del latte Materiale Occorrente: Becher Buretta latte Pinza a ragno Imbuto Fenoftaleina NaOH Contagocce Propipetta Acqua distillata Cenni Teorici La fermentazione è una trasformazione chimica che si verifica nelle sostanze organiche per azione di vari enzimi. La definizione generale comprenderebbe in pratica tutte le reazioni chimiche di importanza fisiologica, ma in genere l'uso del termine fermentazione viene limitato ai processi provocati da enzimi specifici, chiamati fermenti, prodotti da microrganismi come muffe, batteri e lieviti. Ad esempio, la lattasi, un fermento prodotto generalmente da alcuni batteri che si trovano nel latte, è responsabile dell'inacidimento di questa sostanza perché trasforma il lattosio in acido lattico. Oltre all'acido lattico l'acidità è dovuta a citrati, fosfati, anidride carbonica e caseina. Una delle più importanti reazioni di fermentazione è quella alcolica: la zimasi, prodotta dal lievito di birra, trasforma gli zuccheri semplici, quali glucosio e fruttosio, in alcol etilico e diossido di carbonio. Reazioni di fermentazione sono pure l'irrancidimento del burro o la trasformazione del vino in aceto. In genere, durante la fermentazione le molecole organiche vengono scisse in composti più semplici per effetto di catalizzatori. Numerosi prodotti della fermentazione del latte, come lo yogurt, sono inoltre molto diffusi a causa delle loro elevate proprietà nutritive. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte, dal quale si ricava per evaporazione del siero che si ottiene dopo la separazione del grasso e la precipitazione della caseina; Per idrolisi, il lattosio si scinde in glucosio e galattosio. In presenza di alcuni enzimi, fermenta e produce acido lattico e acido butirrico. È meno dolce del saccarosio, ruota il piano della luce polarizzata verso destra (cioè è destrogiro) e, rispetto al saccarosio e al glucosio, è meno solubile in acqua. In chimica l'acidità è la quantità di acido contenuta in una soluzione, per grado dia acidità si intende in questo caso il numero di ml di NaOH 4M necessari per neutralizzare 100 ml. Descrizione dell'esperienza Dopo aver preparato le varie apparecchiature si riempie una buretta con l'idrossido di sodio di cui conosciamo già la molarità (M= 0,4) In un becher si mettono una quantità nota di latte pari a 50 ml ed alcune gocce di un opportuno indicatore; nel nostro caso 2ml di fenoftaleina che ci indicheranno quando uquaaala reazione sarà neutra. Si fa gocciolare dalla buretta l'idrossido di sodio titolante nel becher contenente la soluzione. Tale aggiunta va arrestata quando l'indicatore varia il suo colore. Infatti il punto di neutralizzazione o di viraggio si ha quando l'indicatore cambia colore, e in quel momento la quantità incognita della soluzione risulta equivalente a que