Untitled IL LATTE Il latte ?n alimento di origine animale (parlando di latte ci si riferisce al latte di mucca,o latte vaccino,il pi?ato nell'alimentazione umana,mentre per quello fornito da altri mammiferi si usa aggiungere il nome dell'animale dal quale proviene). Comunemente viene indicato come l'alimento "pi?mpleto" esistente in natura,ma pi?attamente si dovrebbe dire che ?l "meno imcompleto". Propriet?isiche Liquido opaco,di colore bianco leggermente giallognolo,di odore caratteristico gradevole,di sapore dolciastro. Composizione Come risulta dalla tabella,il costituente principale per quantit? l'acqua: 87%. I grassi rappresentano la parte quantitativamente pi?riabile ed oscillano entro limiti molto ampi;il valore medio ?i 3,5%.Le proteine sono essenzialmente tre:il caseinossigeno,la lattoalbumina e la lattoglobulina. Gli idrati di carbonio sono rappresentati dallo zucchero di latte o lattosio e da piccole quantit?i glucosio e galattosio. I minerali sono numerosi.Di eccezionale valore ?l contenuto di calcio,superato soltanto dalle foglie di certi vegetali;abbondante quello di sodio,di fosforo e di potassio.Il quantitativo di ferro ?nvece insufficiente ai bisogni dell'organismo umano. il latte contiene infine la maggior parte delle vitamine:A,B1,B2,C,D,E,ecc.Per? quantitativo di esse ?carso,fatta eccezione per la B2.La vitamina C,anzi,?raticamente assente poich?a sua quantit? trascurabile. In conclusione,il latte contiene tutti i princ? alimentari,cio?roteine,grassi,idrati di carbonio,minerali,vitamine,ma non ?ompleto perch?anca di ferro e scarseggia di vitamine. Per quanto riguarda il valore energetico,un litro di latte fornisce in media 650 calorie. Risanamento del latte Il latte non deve essere consumato crudo,salvo nel caso del cosiddetto latte certificato,prodotto seguendo speciali norme di vigilanza igienica riguardanti la stalla,il metodo di mungitura,lo stato di salute delle mucche e del personale.Il latte ?nfatti facilmente esposto a inquinamenti da microrganismi produttori di infezioni (tifo,paratifi,dissenteria,tubercolosi,brucellosi o febbre maltese,epatite virale,difterite,infezioni da stafilococchi e streptococchi,ecc.),i quali vi si moltiplicano rigogliosamente,specialmente se la temperatura ambiente ?levata.Anche i microbi della tubercolosi bovina sono patogeni per l'uomo. Il risanamento del latte,ossia l'uccisione degli eventuali microbi patogeni,pu?sere effettuato con diversi metodi. L'ebollizione per 10 minuti ?'abituale procedimento casalingo sul latte fresco.E' necessario avere queste avvertenze:rimescolare il latte con il cucchiaio per rompere la pellicola o schiuma,nella quale rimangono imprigionati molti microbi che verrebbero cos?ottratti all'azione del calore;badare che il latte bolla realmente per 10 minuti e anzich?ar bollire il latte a diretto contatto con il fuoco,?referibile tenerlo in bottiglie di vetro immerse nell'acqua a bagnomaria. La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a 63°C per 30 minut Continua »