La cottura degli alimenti e dei nutrienti

Generalità La cottura trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo. Gli aspetti positivi della cottura sono: Rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero. Rendere gli alimenti più appetibili e gradevoli, una cottura adeguata conferisce sapore ed aroma al cibo. Rendere gli alimenti più facilmente masticabili e digeribili, la cottura favorisce l'ammorbidimento del cibo e quindi facilita i processi di demolizione chimico-fisico per opera dell'apparato digerente. Rendere gli alimenti igienicamente più sicuri, gran parte dei microrganismi vengono distrutti dall'azione del calore che svolge quindi un'attività microbicida. Alcune tossine termostabili e le spore batteriche possono resistere anche a temperature elevate di cottura. Rendere inattivi gli enzimi e le sostanze antinutrizionali, l'azione del calore denatura le molecole enzimatiche migliorando la conservabilità dell'alimento e distrugge le sostanze antinutrizionali. Gli aspetti negativi della cottura sono: La diminuzione del valore nutritivo dell'alimento, per la distruzione e la dispersione che i principi nutritivi possono subire nei vari tipi di cottura. La formazione di sostanze potenzialmente pericolose, in alcune cotture di alimenti grassi e proteici si possono formare molecole tossiche per l'organismo TECNICHE DI COTTURA CONDUZIONE CONVEZIONE IRRAGGIAMENTO La conduzione avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno freddo, senza l'ausilio di liquidi o gas. La convezione prevede quindi il passaggio del calore tra due corpi solidi aderenti. La convezione si ha quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi ed è accompagnata da un movimento di materia.Riscaldando un fluido, i movimenti convettivi della sua materia propagano il calore dalle zone più calde a quelle più fredde. Nella cottura per convezione, il calore viene trasmesso attraverso un fluido liquido (brodo, acqua, olio) o gassoso (aria calda, vapore) L'irraggiamento è una trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio. Nell'irraggiamento, il calore attraversa lo spazio in forma di radiazioni. MODIFICAZIONI DA COTTURA A CARICO DEI PRINCIPI NUTRITIVI Modificazioni a carico delle Proteine La denaturazione è una modificazione della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteina, senza tuttavia intaccare la struttura primaria delle stesse. Il meccanismo di questo fenomeno è molto complesso: le proteine globulari sono tenute insieme da vari tipi di legame che si stabiliscono nelle diverse parti della catena polipeptidica. La denaturazione rompe più o meno completamente questi legami e di conseguenza si dispiega la catena, che perde così le proprietà biologiche originarie. Il colore è senza dubbio il principale agente denaturante delle proteine alimentari. La denaturazione proteica inizia alla temperatura di 60°-70°. L'idrolisi proteica L'idrolisi delle catene polipeptidiche si verific Continua »