la conservazione degli alimenti: La salvaguardia del gusto (5 pagine formato doc)

VOTO: 3 Appunto inviato da capitanpacino

Relazione di Puppo Alessandra I metodi moderni di conservazione Obiettivo: Con questa relazione intendo illustrare i metodi di conservazione nati negli ultimi anni. Sommario: Introduzione Che cosa propone la conservazione moderna? I metodi di conservazione mediante la sottrazione di acqua Premessa La concentrazione La liofilizzazione I metodi di conservazione mediante la sottrazione di aria Premessa Il sottovuoto L'atmosfera modificata o controllata Altri metodi La filtrazione L'irraggiamento Gli additivi Altri metodi La fermentazione Introduzione: Che cosa propone la conservazione moderna? Conservare significa difendere gli alimenti dagli attacchi degli agenti esterni che potrebbero alterarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive. I fattori che influenzano le alterazioni sono i microrganismi, l'attività enzimatica e i fattori fisici; vale a dire il tempo, la temperatura e l'umidità. Inoltre la composizione degli alimenti è determinante per la loro durata e conservazione. Oggi i metodi di conservazione sono in grado di risolvere questi problemi e senza correre rischi igienico-sanitari. Offrono anche vantaggi come la diminuzione dello spazio occupato nel magazzino dagli alimenti liquidi (vedi liofilizzazione). Inoltre, poiché le aziende operanti nell'ambiente della conservazione hanno un enorme bisogno di manodopera, offrono posti di lavoro per milioni di persone. Attualmente gli scopi della conservazione rispondono a delle esigenze molto diverse da quelle originarie: gli alimenti devono essere facilmente trasportabili, la popolazione vuole contare su approvvigionamenti regolari (anche usufruire di prodotti stagionali fuori stagione) e ha sempre meno tempo per acquistare, preparare, cuocere e consumare il cibo. Queste esigenze hanno spronato prima i cuochi e poi gli scienziati ad affinare e ricercare negli anni nuove tecniche di conservazione. I metodi di conservazione mediante la sottrazione di acqua Premessa: Tramite la sottrazione di acqua si ottiene l'incapacità dei batteri di compiere le loro funzioni vitali. Essi, infatti, in assenza di acqua muoiono. Questo perché si nutrono tramite osmosi (l'acqua solubilizza le sostanze). L'acqua può essere allontanata in diversi modi: le tecniche più usate sono l'essiccamento, la concentrazione e la liofilizzazione. Tralascerò la prima tecnica che sarà approfondita da una mia compagna e mi occuperò dalle altre due. La concentrazione E' considerato un metodo ausiliario ed è largamente impiegata da pochi decenni. Consiste nella parziale eliminazione dell'acqua contenuta in un alimento. Gli alimenti solitamente sottoposti a concentrazione sono quelli liquidi o molto ricchi di acqua. La quantità di acqua da sottrarre al prodotto varia a seconda dalla sua struttura e dalla sua umidità di partenza; dipende cioè se si tratta di pomodori, succhi di frutta o latte. La concentrazione può avvenire secondo diverse tecniche. Le principali sono: Concentrazione a caldo. E' il sistema più usato. Co Continua »

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