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Tesina sull'alimentazione: Tesina che tratta la conservazione e i metodi fisici di conservazione (2 pagine formato doc)

VOTO: 3 Appunto inviato da sretcc2001

Untitled La conservazione ha lo scopo di evitare le alterazioni degli alimenti nel tempo; queste alterazioni avvengono per: -azione dei microrganismi -azione degli enzimi -azioni dei macrorganismi -condizioni ambientali Le moderne tecnologie conservative permettono di modificare il meno possibile le proprietà chimico-fisiche, biologiche ed organolettiche degli alimenti Metodi fisici di conservazione Uso del freddo Il freddo riesce a rallentare o arrestare le reazioni di tipo degradativi dovuto ai vari processi; il freddo però non è in grado di distruggere le tossine microbiche, non può risanare né sterilizzare.



Refrigerazione La refrigerazione è una tecnica di conservazione a breve scadenza; durante questo processo i liquidi organici non solidificano, e non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi e l'attività enzimatica. Attraverso il controllo dell'atmosfera che accompagna la refrigerazione, è possibile migliorare la conservazione e la qualità di alcuni alimenti. Questo tipo di refrigerazione viene usata per rallentare il processo di maturazione di frutta ed ortaggi. Vacuum-Cooling Il raffreddamento sottovuoto è una speciale tecnica di raffreddamento utilizzata per la conservazione di prodotti freschi. Hydro-Cooling L'idrorefrigerazione viene effettuata su frutta e verdura, che vengono raffreddate subito dopo la raccolta. Ha come vantaggio la possibilità di raffreddare velocemente gli alimenti e di consentire una più facile commercializzazione di grandi quantità di prodotti ortofrutticoli. Congelazione Consiste nel portare l'alimento a temperature basse o molto basse, per un certo periodo.


Con questa tecnica l'acqua contenuta negli alimenti solidifica, e cristallizza in funzione del punto di gelo. Un tempo era molto diffusa la congelazione lenta, che favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio; questi però causano la rottura delle membrane cellulari e causa la fuoriuscita di liquidi, con conseguente alterazioni della struttura originaria. La congelazione rapida invece richiede temperature molto basse e poco tempo; si formano microcristalli di ghiaccio che non rompono le membrane cellulari. La scelta della tecnica di congelazione dipende da vari fattori, quali il tipo di alimento e la sua dimensione. 20 Surgelazione I prodotti devono essere sottoposti ad una serie di operazioni preliminari che prevedono: Preparazione Confezionamento Congelamento ultrarapido Conservazione La prima conservazione è quella che permette il completamento del processo avvenuto; per il mantenimento qualitativo è necessario che sia mantenuta la catena del freddo. La congelazione è un'operazione molto importante che deve essere compiuta in modo da non compromettere l'integrità e la bontà del prodotto. E' necessario evitare le perdite di liquidi intercellulari e assicurarsi che il prodotto scongelato sia consumato subito.


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