Relazione sul latte

Relazione sul latte: composizione e proprietà, malattie e alterazioni (4 pagine formato doc)

Appunto di mattacchione90

RELAZIONE SUL LATTE

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Latte. Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei Mammiferi destinato a servire da alimento ai loro nati nel primo periodo di vita. Il latte consumato dall’uomo è per legge il prodotto integrale della mungitura regolare completa e ininterrotta della mammella di animali sani, ben nutriti e non affaticati dal lavoro.

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COMPOSIZIONE DEL LATTE

COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ = Il latte costituisce l'unico composto organico la cui funzione esclusiva è quella di servire come alimento; esso ha un ruolo insostituibile anche dopo lo svezzamento, contenendo tutti i principi nutritivi essenziali. Questo è una miscela complessa, di cui il componente più importante è l'acqua, nella quale si trovano allo stato di emulsione lipidi, allo stato di soluzione colloidale proteine, allo stato di soluzione sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche, vitamine idrosolubili, enzimi.

La sua composizione varia in rapporto alla specie, razza, età dell'animale (v. tabella); inoltre è influenzata da alimentazione, stato di salute, stadio di lattazione del soggetto, dalle variazioni stagionali del clima, dalla tecnica e numero delle mungiture. Le sostanze proteiche del l. sono la caseina, la lattoalbumina, la lattoglobulina, piccole quantità di nucleoproteine e di peptoni. Alla lattoalbumina e alla caseina il latte deve il suo elevato valore biologico (secondo solo a quello delle uova e della carne bovina): le suddette proteine contengono tutti gli amminoacidi indispensabili per la crescita. I carboidrati sono rappresentati essenzialmente dal lattosio, che viene sintetizzato nella mammella a partire dal glucosio.

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Vi sono inoltre modeste quantità di fucosio, di glucosammina, di galattosammina. Il lattosio viene facilmente fermentato dai microrganismi, con produzione di acido lattico: a questi è dovuto soprattutto l'inacidimento del latte. I componenti lipidici (trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi, carotenoidi) si trovano sotto forma di globuli sferici in numero di 2-6 milioni/cm3. Tra i sali minerali del latte hanno particolare importanza i fosfati di calcio e di magnesio, i quali, nel soggetto in accrescimento, favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il rachitismo. Le vitamine sono armonicamente rappresentate nel l., con prevalenza della vitamina A, della B1 e B2 e della vitamina C. Accanto ai componenti di base, il latte contiene tracce di ormoni e alcuni enzimi (amilasi, lipasi, lisozima). Nel latte è presente una carica batterica costituita da fermenti lattici, pseudolattici, propionici, butirrici, oltre a schizomiceti proteolitici; inoltre si riscontrano blastomiceti e muffe. Accidentalmente in esso possono trovarsi farmaci, pigmenti vegetali, agenti chimici ambientali, ecc. Nonostante tutto, il latte non è un elemento completo a causa della carenza di ferro e alcune vitamine. Chimicamente il latte è un liquido tamponato il cui pH varia fra 6,5 e 6,7; la sua densità, a 15ºC, oscilla tra 1,029 e 1,033 e dipende dalla temperatura (è massima a -0,3 ºC); il punto di congelamento ha un valore medio di -0,55 ºC; il punto di ebollizione è leggermente superiore a 100 ºC; l'indice di rifrazione dipende dalla concentrazione del lattosio e dei sali solubili. Le proprietà organolettiche del l. riguardano il colore, l'odore e il sapore.