Tesina Sulla Ristorazione - Tesina di Ristorazione gratis Studenti.it

Tesina sulla ristorazione: Tesina sull'organizzazione dell'impianto di cucina (2 pagine formato doc)

VOTO: 3 Appunto inviato da sretcc2001

Untitled Le diverse tipologie di impianti Ogni tipologia di ristorazione deve corrispondere ad una specifica tipologia di impianto di cucina; ma prima di pianificare spazi e attrezzature, bisogna valutare i fattori caratteristici di ogni locale, come il menu, il tipo di struttura, lo spazio disponibile, la materia prima utilizzata, il settore in cui si opera. Dopo di questo, bisogna decidere l'attrezzatura necessaria e la sua disposizione, le fonti di energia e i tipi di allacciamenti. Cucina tradizionale E' una cucina classica, dove la macchina da cucina è posta al centro del locale; sì da molta importanza alle preparazioni, ed è un tipo di cucina adatto alle piccole aziende ristorative.



Si ha un numero esiguo di personale. Cucina tradizionale evoluta E' una cucina divisa in settori; in alcuni locali la divisione è più netta e si ha una cucina di produzione e una cucina di finizione. Sono utilizzati prodotti di alto grado, ed è una tipologia utilizzata nell'alta ristorazione. Centro di produzione pasti E' composto da una grande cucina centralizzata, che produce migliaia di pasti giornalieri; pone la massima attenzione su igiene e velocità di distribuzione. Caratteristico della ristorazione industriale. Cucina di finizione L'impianto di cucina è compatto e contiene attrezzature ed utensili specifici. Si usano prodotti semilavorati, le preparazioni sono limitate, le lavorazioni brevi, veloci e semplici. Ampia gamma di proposte ma prodotti limitati, combinati tra loro. Cucina satellite E' una cucina di finizione collegata alla cucina di produzione. Vengono eseguite operazioni di finizione e di distribuzione.


Vengono utilizzate nel banqueting. Si hanno attrezzature per la cottura e la conservazione. Il sistema Cook and Chill Indica un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Nasconde però sotto di sé molteplici aspetti e nuovi modi di interpretare il lavoro in cucina. Una teorica e perfetta sequenza del flusso di lavoro prevede: Acquisto delle materie prime Preparazione Cottura Porzionatura e servizio Conservazione Rigenerazione delle pietanze Bisogna avere particolare attenzione per le temperature, perché i batteri si riproducono molto velocemente; per questo i cibi devono essere portati alla temperatura di 10° C fino a 65° C. Grazie a questa operazione si ottengono anche numerosi vantaggi economici: le materie prime possono essere acquistate quando costano meno, c'è pianificazione del lavoro in cucina e si possono sfruttare i tempi morti, le attrezzature possono essere utilizzate e ammortizzate maggiormente. Il sistema cook and chill è quindi un modo innovativo di organizzare il lavoro in cucina; si ha la possibilità di offrire un menu più vario, un servizio più veloce ed efficiente. 15 Il sottovuoto Il sottovuoto è uno stato di rarefazione dell'aria e non della sua totale scomparsa, ad una pressione inferiore a quella atmosferica.


Continua »

vedi tutti gli appunti di ristorazione »
Carica un appunto Home Appunti