Tesina: pasticceria

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Tesina di maturità per alberghiero sui prodotti di pasticceria (7 pagine formato doc)

TESINA PASTICCERIA

I prodotti dolciari
I prodotto dolciari comprendono un’ampia gamma di alimenti accomunati dalla caratteristica di contenere un’elevata quantità di zucchero, svolgendo perciò una funzione prevalentemete energetica.
In questa categoria si possono includere: i prodotti da forno dolci, la pasticceria, i gelati, i dolciumi e il cioccolato.
DOLCIFICANTI
Lo zucchero comune o zucchero da tavola è il saccarosio, un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Le materie prime impiegate per la produzione di saccarosio sono
Varietà
Il saccarosio si trova in commercio sotto diverse forme:
•    zucchero semolato che è il più comune, viene usato nella maggior parte delle preparazioni;
•    zucchero cristallizzato che ha cristalli più grossi dello zucchero semolato, in quanto non viene sottoposto a macinazione;
•    Zucchero a velo che viene ottenuto dalla macinazione dello zucchero semolato in appositi mulini. Viene addizionato di amido per ridurre la sua igroscopicità. Può essere anche aromatizzato come lo zucchero vanigliato;
•    Zucchero in quadretti che viene venduto in cubetti di circa 2 gr. di peso;
•    Zucchero greggio di canna da zucchero che è di colore giallo-bruno, non completamente raffinato, contiene ancora una certa parte di melassa che gli conferisce un sapore particolare;
•    Zucchero in granella costituito da grani di zucchero utilizzato per decorare biscotti e dolci.

Tesina sul gelato

TESINA ALBERGHIERO PASTICCERIA

Lo zucchero invertito
E’ una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio. Il saccarosio attraverso un procedimento di inversione acida o enzimatica ci permette di ottenere una pasta densa e sciropposa che, essendo anticristallizzante ha la caratteristica di mantenere l’umidità all’interno dei prodotti con conseguente morbidezza, freschezza e aroma. Il destrosio è uno zucchero invertito in polvere. Viene usato, in percentuale con il saccarosio, quando è necessario uno zucchero in polvere non tanto dolce e ammorbidente.
Il glucosio (sciroppo di glucosio)
Il glucosio è una sostanza trasparente e vischiosa della consistenza del miele.  Viene estratto dalla frutta matura (uva, ciliegie, prugne, ecc.), dal mais e dalla fecola di patate. E’ usato:
•    Nella fabbricazione di caramelle, in confetteria, per i ripieni nei quali favorisce la morbidezza e l’untuosità;
•    Nelle cotture dello zucchero perché ne evita la ricristallizzazione;
•    Nelle preparazioni da forno perché accentua la reazione di Maillard.

Tesina maturità sul caffè

ARGOMENTI PASTICCERIA

Il miele
Secondo la L 12/10/1982 n. 753 per miele si intende “il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinaio, trasformano e combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.