Il latte: proprietà e composizione

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Ricerca sul latte: proprietà fisiche, composizione, risanamento del latte, latti modificati, latti trasformati (6 pagine formato doc)

LATTE PROPRIETA'

Il latte. Il latte è un alimento di origine animale (parlando di latte ci si riferisce al latte di mucca,o latte vaccino,il più usato nell'alimentazione umana,mentre per quello fornito da altri mammiferi si usa aggiungere il nome dell'animale dal quale proviene).
Comunemente viene indicato come l'alimento "più completo" esistente in natura,ma più esattamente si dovrebbe dire che è il "meno imcompleto".
Proprietà fisiche.

Liquido opaco,di colore bianco leggermente giallognolo,di odore caratteristico gradevole,di sapore dolciastro.

Latte: composizione

LATTE COMPOSIZIONE

Composizione. Come risulta dalla tabella,il costituente principale per quantità è l'acqua: 87%.
I grassi rappresentano la parte quantitativamente più variabile ed oscillano entro limiti molto ampi;il valore medio è di 3,5%.Le proteine sono essenzialmente tre:il caseinossigeno,la lattoalbumina e la lattoglobulina.
Gli idrati di carbonio sono rappresentati dallo zucchero di latte o lattosio e da piccole quantità di glucosio e galattosio.
I minerali sono numerosi.Di eccezionale valore è il contenuto di calcio,superato soltanto dalle foglie di certi vegetali;abbondante quello di sodio,di fosforo e di potassio.Il quantitativo di ferro è invece insufficiente ai bisogni dell'organismo umano.
il latte contiene infine la maggior parte delle vitamine:A,B1,B2,C,D,E,ecc.Però il quantitativo di esse è scarso,fatta eccezione per la B2.La vitamina C,anzi,è praticamente assente poichè la sua quantità è trascurabile.
In conclusione,il latte contiene tutti i princìpi alimentari,cioè proteine,grassi,idrati di carbonio,minerali,vitamine,ma non è completo perchè manca di ferro e scarseggia di vitamine.
Per quanto riguarda il valore energetico,un litro di latte fornisce in media 650 calorie.

Il latte: proprietà e derivati

LATTE PROPRIETA' E CONTROINDICAZIONI

Risanamento del latte. Il latte non deve essere consumato crudo,salvo nel caso del cosiddetto latte certificato,prodotto seguendo speciali norme di vigilanza igienica riguardanti la stalla,il metodo di mungitura,lo stato di salute delle mucche e del personale.Il latte è infatti facilmente esposto a inquinamenti da microrganismi produttori di infezioni (tifo,paratifi,dissenteria,tubercolosi,brucellosi o febbre maltese,epatite virale,difterite,infezioni da stafilococchi e streptococchi,ecc.),i quali vi si moltiplicano rigogliosamente,specialmente se la temperatura ambiente è elevata.Anche i microbi della tubercolosi bovina sono patogeni per l'uomo.
Il risanamento del latte,ossia l'uccisione degli eventuali microbi patogeni,può essere effettuato con diversi metodi.
• L'ebollizione per 10 minuti è l'abituale procedimento casalingo sul latte fresco.E' necessario avere queste avvertenze:rimescolare il latte con il cucchiaio per rompere la pellicola o schiuma,nella quale rimangono imprigionati molti microbi che verrebbero così sottratti all'azione del calore;badare che il latte bolla realmente per 10 minuti e anzichè far bollire il latte a diretto contatto con il fuoco,è preferibile tenerlo in bottiglie di vetro immerse nell'acqua a bagnomaria.
• La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a 63°C per 30 minuti (pastorizzazione bassa o lenta) oppure a 75-83°C per 2-5-7 minuti(pastorizzazione alta o rapida), in speciali apparecchi.La pastorizzazione uccide i microbi patogeni,ma lascia in vita altri microbi presenti abitualmente nel latte,non pericolosi per la salute ma che produrrebbero entro alcune ore l'acidificazione e la conseguente coagulazione quando il latte venisse scaldato;perciò il latte deve essere raffreddato subito dopo la pastorizzazione,e il consumatore deve tenere le bottiglie in frigorifero,o per lo meno in luogo freddo.In frigorifero il latte si conserva anche per 2 o 3 giorni.

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