Composizione del latte

COMPOSIZIONE DEL LATTE

Composizione del latte: Per la legge italiana con il termine latte si indica il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e regolare dell’apparato mammario di un animale in buone condizioni di salute e nutrizione.

Per legge il termine “latte” fa riferimento a quello di bovina, nel caso di altri animali deve essere specificato.
Il latte è costituito da
- acqua circa 87%
- grassi circa 3.5 – 4 %
- proteine circa 3.3 – 3.8 %
- lattosio circa 4.9%
- sali minerali circa 0.8-0.9 %
Il latte ha un peso specifico di 1.02 – 1.03

Il latte: proprietà e derivati

COMPOSIZIONE DEL LATTE IN PERCENTUALE

Il latte appena munto ha un pH di circa 6.5, però se il latte non subisce trattamenti, il pH diminuisce perché aumenta l’acidità.
I grassi del latte
Il grasso all’interno del latte si trova sotto forma di particelle avvolte da proteine. Queste particelle hanno un peso specifico di 0.9 per cui se non si effettuano trattamenti il grasso tende ad affiorare in superficie.

Il grasso assorbe facilmente odori dall’ambiente circostante. La quantità e la quantità di grasso nel latte dipendono da vari fattori:
- Dalla razza.
- Dalla quantità del latte (maggiore è la produzione e minore è la quantità di grasso).
- Varia da individuo ad individuo.
- Dalle condizioni ambientali. È stato notato che il latte prodotto nella mungitura della sera è più ricco di grasso di quello ottenuto nella mungitura della mattina.

Ricerca sul latte: proprietà e composizione

GRASSI NEL LATTE INTERO

È stato notato che il latte ottenuto d’inverno è più ricco di grasso di quello prodotto di estate.
- Dall’alimentazione. Un’alimentazione carente di proteine, di sali minerali e di vitamine riduce la presenza di grassi nel latte. Quando si fanno i conteggi per il calcolo di una razione alimentare bisogna fare in modo che almeno il 17% della sostanza secca sia formata da fibra grezza.
Le proteine del latte
Le proteine del latte più importanti sono:
- Caseina
- Albumina
- Globulina
Aumentando i grassi del latte aumentano anche le proteine però della metà. Se aumentano le proteine della razione alimentare, aumentano anche le proteine del latte. Però non bisogna esagerare altrimenti l’animale si ammala. Se aumentiamo l’energia della razione alimentare (riferimento a MCI) aumentano le proteine del latte però non bisogna esagerare altrimenti l’animale si ammala.
Il lattosio
E’ lo zucchero più importante del latte. Se la razione alimentare è carente di proteine, sali minerali e vitamine oppure l’animale è ammalato si ha una riduzione di lattosio nel latte.
I sali minerali
I sali minerali del latte più importanti sono:
- Calcio
- Fosforo
- Sodio
- Cloro
- Potassio