L'uso dell'anidride solforosa in enologia

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l'uso dell'anidride solforosa nel mosto e nel vino: forme molecolari, estrazione di polifenoli, effetti negativi e pratiche surroganti (2 pagine formato doc)

L'uso dell'anidride solforosa in enologia - Il biossido di zolfo (comunemente chiamato anidride solforosa) è un composto chimico di formula SO che, a temperatura ambiente, è allo stato gassoso.
Nella vinificazione è utilizzato come additivo per limitare lo sviluppo di microrganismi anti-enologici e le ossidazioni delle sostanze fenoliche.

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La reazione di combustione dello zolfo (S + O  = SO ) viene utilizzata spesso in cantina per disinfettare i fusti in legno.
Inoltre è molto più frequente che l'anidride solforosa venga introdotta nel mosto/vino in forma liquida o di metabisolfito di potassio, K S O , il quale produce due moli di SO .
Pertanto la resa in SO del K S O è del 57,7%; tuttavia si considera una resa effettiva del 50%.

Le forme molecolari della SO
L'anidride solforosa è in grado di combinarsi formando dei derivati sulfonati.
Tra i composti che si combinano più stabilmente col biossido di zolfo vi è l'etanale, che è prodotto dai lieviti all'inizio della fermentazione.
Altri composti che legano la SO  sono l'acido piruvico, gli antociani e, sebbene debolmente, anche il glucosio.
Si possono definire quindi due forme di anidride solforosa nel mosto e nel vino:
Forma libera: costituita da SO (molecolare) e HSO   (idrogenosolfito);
Forma legata, in modo più o meno dissociabile dai composti carbonilici e dagli antociani.
Nel vino la quantità di SO  molecolare è inferiore al 5% della SO  totale..