Modificazioni dovute alla cottura dell'alimento

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Tutti i processi chimici che avvengono durante la cottura di un alimento (3 pagine formato doc)

Gli alimenti con la cottura subiscono trasformazioni chimico, fisico – biologiche che incidono sia sul quantitativo dei principi nutritivi, sia sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti.

TESINA SULLA COTTURA DEGLI ALIMENTI (Clicca qui >>)


Proteine

La proteina è un insieme di aminoacidi.
Esistono venti aminoacidi che combinandosi fra loro formano le varie proteine, così come le lettere dell'alfabeto si combinano per formare tutte le parole che troviamo nel vocabolario.

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI E DEI NUTRIENTI (Clicca qui >>)


Se  paragoniamo questo insieme di aminoacidi al filo di un gomitolo, il filo srotolato è la struttura primaria, il gomitolo rappresenta le strutture secondarie, terziarie e quaternarie.
La natura e la funzione di una proteina è legata agli aminoacidi che compongono il filo.
Modificare o alterare gli aminoacidi del filo significa modificare una proteina e quindi il valore nutritivo.

CONSIDERAZIONI SULLE PROTEINE (Clicca qui >>)


MODIFICAZIONI A CARICO DELLE PROTEINE


DENATURAZIONE: E’ la modificazione della struttura secondaria, terziaria e quaternaria, praticamente si ha la rottura dei legami che tengono insieme le proteine globulari.