La carne, alimentazione

Appunto inviato da elenacamagni
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Appunti di alimentazione sulla carne: struttura, composizione chimica, collagene, elastina, creatina e creatinfosfato, tessuto adiposo, macellazione, rigidità cadaverica, frollatura e anabolizzanti (3 pagine formato doc)

LA CARNE, ALIMENTAZIONE

La carne, alimentazione.

Fa parte del 1° gruppo degli alimenti, ha una notevole importanza nutrizionale, fornisce proteine, è l’alimento plastico per eccellenza, non contiene carboidrati ma ferro emico, altamente assimilabile. Esso è un alimento acidogeno perché genera acido urico. Le proteine migliori però rimangono quelle vegetali perché c’è meno accumulo e non si producono acidi grassi. Il fabbisogno di proteine è 0,8-1g/kg e il 10-12 % delle calorie.
Si dice che nel corso dell’evoluzione proprio grazie alle proteine si sia sviluppata l’intelligenza. Troppa carne però fa male poiché il metabolismo delle proteine se rallenta, gli acidi urici, che poi mutano in Sali urici si possono depositare nel tessuto sottocutaneo di piedi e alluce soprattutto (malattie Gotta).
Con il termine carne si intendono le masse muscolari scheletrica e i tessuti commestibili strettamente connessi dai seguenti animali:
Da Macello o Mattanza-> bovini, suini, ovini, caprini, equini
Da Cortile-> polli, tacchini, conigli, oche, piccioni, anatre, faraone
Selvaggina-> fagiani, quaglia, lepre, cinghiale
Gli organi interni  o le interiora ( cervello, fegato, rene, cuore) non sono considerati carne e costituiscono le frattaglie.
Trippa-> stomaco e prima parte dello stomaco dei ruminanti
I prodotti carnei sono i prodotti di trasformazione delle carni che hanno subito un trattamento che ha conferito loro sia i caratteri organolettici tipici, sia la stabilità cioè una conservabilità più o meno lunga. Grande importanza rivestono i prodotti della salumeria, preparati soprattutto con carni suine.

Tesina sulla carne di manzo

CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI

Struttura
Il muscolo scheletrico è costituito da:
1.    tessuto connettivo, che si divide in epimisio(riveste la massa muscolare), da questo si origina il perimisio che ingloba i fasci muscolari, i vasi sanguigni e i nervi maggiori; e l’endomisio, che circonda ogni singola fibra muscolare.
Tutti e 3 si fondono in una struttura che formano il tendine attraverso cui il muscolo si attacca alle
ossa. La quantità di connettivo indica quanto ha lavorato l’animale.
2.    Tessuto muscolare, i fasci muscolari sono costituiti da fibre, la fibra è l’unità anatomo-funzionale del muscolo, la quale è una cellula allungata stretta polinucleata, avvolta dal sarcolemma che è la membrana cellulare. Nel citoplasma sono immerse numerose miofibrille circondate dal reticolo sarcoplasmatico che attraverso dei tubuli con le membrane permettono la trasmissione dell’impulso nervoso.
Composizione chimica
•    Acqua, presente al 60%, nei giovani è maggiormente presente, sotto forma di acqua libera e legata. A qualsiasi specie appartengono il rapporto acqua-proteine che nella carne è una costante biologica che va da 3,5 a 4. Se sono stati introdotti anabolizzanti i riscontrerà un valore diverso quindi abbiamo una frode alimentare.

La carne: caratteristiche e classificazione

TIPI DI CARNE BIANCA

•    Proteine, sono il 15-23 % e il loro valore biologico è più basso di quello del latte e delle uova. Esse si distinguono in: proteine miofibrillari , cioè proteine contrattili (actina e miosina) che sono responsabili della qualità della carne e altre proteine che regolano la contrazione sono le troponine e proteine C e H. proteine sarcoplasmatiche  (citoplasma cellule muscolare) dove sono presenti degli enzimi che intervengono nei metabolismi.
Quello che da il colore alla carne è la mioglobina e i citocromi, presenti nella respirazione cellulare.
L’ultimo gruppo sono le proteine dello stroma quali collagene, elastina, creatina( fornisce per sintetizzare ATP) e creatinina.