Cereali e derivati

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Uno scorcio generale su cereali e derivati (4 pagine formato doc)

CEREALI E DERIVATI
Aspetti generali
Insieme ai legumi sono l’alimento basilare di quasi tutte le popolazioni.
Appartengono alla famiglia delle Graminaceae ; dal punto di vista della semina e della raccolta si classificano in: 
Autunno- vernini: seminati in autunno e raccolti in estate frumento, segale, orzo e avena;
Estivi: seminati in primavera e raccolti in estate mais, sorgo e miglio;
Estivi da coltura inondata: riso respira con le radici aeree;
Sfarinati: prodotti della macinazione e sono quasi esclusivamente costituiti da endosperma-normativa:contenuto di proteine ≥ 11,5 %, consente l’aggiunta di α e β .
Art.
6 legge 580: è denominata farina il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero, liberato così da sostanze estranee e impurità.
Semola : prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro.
Semolato: “…” dopo estrazione della semola.


La cariosside
È il frutto dei cereali, secco, indeiscente (non si apre alla maturità), 
a seme unico.
Composizione da esterno a interno:
Pericarpo: detto crusca, è l’involucro esterno, ricco di fibra 
(cellulosa e lignina), discrete quantità di sali minerali e vitamine.
Eliminato con la macinazione; è poco digeribile e si divide in:
Epicarpo,
Mesocarpo;
Endocarpo;