Uova
La composizione delle uova (2 pagine formato doc)
LE UOVA
Con il termine uova, si indica le uova di gallina; in altri casi deve essere specificato l'animale di provenienza.
Dal punto di vista biologico é la cellula germinale femminile prodotta dalle ovaie di animali ovipari; la cellula dell'uovo liberata dall' ovario entra nell' ovidotto, verso l'uscita esso viene rivestito da sostanze che danno origine alla formazione dell'albume e del guscio.
Le uova dei volatili hanno molto materiale di riserva, che consente lo sviluppo del pulcino durante l'incubazione (21 giorni per la gallina); dopo la nascita i piccoli hanno già l'aspetto di adulti.
Le capacità produttive delle galline ovaiole variano in base al periodo dell'anno, alla razza, all'età, all'alimentazione e alle condizioni igieniche; le buone ovaiole producono 200 uova l'anno.
Le uova vengono utilizzate:
• come alimento immediato;
• per l'allevamento di polli (carne);
• per l'allevamento di galline deponitrici.
Struttura e composizione chimica
Hanno una forma ellissoidale con un polo acuto e uno ottuso.
1. Guscio (4%): é la pellicola esterna protettiva formata da sali + fosfati + sostanze organiche; è composto per il 96% da Carbonato di Calcio.
Sulla sua superficie è presente una CUTICOLA di natura organica simile al collagene, al quale diminuisce la permeabilità ai gas e ostacola l'entrata dei microrganismi; per non danneggiarla le uova vanno spazzolate anziché lavate se non sono destinate al consumo immediato.
Colore del guscio: va da bianco a bruno ed è determinato da pigmenti chiamati ooporfirine.
Funzioni del guscio:
• protettiva: forma una barriera;
• consente la respirazione dell'EMBRIONE;
• fornisce Calcio per la formazione dello scheletro del pulcino, riducendosi di spessore durante l'incubazione.