Gli zuccheri: biologia e chimica

GLI ZUCCHERI: BIOLOGIA E CHIMICA

Zuccheri.

Termine generico che indica i carboidrati (mono, di, tri e polisaccaridi) solubili in acqua. Gli zuccheri sono incolori, inodori, di sapore più o meno dolce e di solito ottenibili in forma cristallina. Presenti in natura, sono sintetizzati dalle piante durante il processo di fotosintesi e si trovano in molti tessuti animali (Vedi Metabolismo degli zuccheri); ad esempio il ribosio, zucchero monosaccaride con cinque atomi di carbonio, è uno dei costituenti del nucleo delle cellule degli animali.
Gli zuccheri con 6 atomi di carbonio sono i più diffusi: sono isomeri strutturali di formula bruta C6H12O6, noti sia in forma destrogira sia levogira. (In soluzione, la forma destrogira ruota il piano della luce polarizzata verso destra, la levogira verso sinistra, (Vedi Ottica). I più importanti sono glucosio e galattosio, entrambi aldeidi, e fruttosio, un chetone, simile a un aldeide ma meno reattivo.

I principali zuccheri: schema

GLI ZUCCHERI, CHIMICA

Gli zuccheri disaccaridi come maltosio, lattosio e saccarosio hanno formula bruta C12H22O11; in presenza di acidi o enzimi, reagiscono con le molecole d'acqua (reazione di idrolisi ) e si scindono in due molecole di monosaccaridi esosi (con 6 atomi di carbonio). Il maltosio, ad esempio, genera per idrolisi due molecole di glucosio; il lattosio una di glucosio e una di galattosio; il saccarosio una di glucosio e una di fruttosio.
Dal punto di vista commmerciale, lo zucchero più importante è il saccarosio, utilizzato come dolcificante per cibi e bevande e nei prodotti di pasticceria. Esso fornisce cira il 13% dell'energia assunta dagli alimenti, ma il suo ruolo e l'importanza nella dieta umana sono ancora argomento di discussione. Glucosio, lattosio e maltosio sono utilizzati prevalentemente nell'alimentazione dei neonati. (Vedi Nutrizione umana).

Esperienza di laboratorio di biologia sui carboidrati-zuccheri

GLI ZUCCHERI, BIOLOGIA

Lo zucchero viene prodotto a partire dalla canna da zucchero, coltivata nelle zone con clima tropicale o subtropicale, e dalla barbabietola che, crescendo nei paesi con clima temperato, rappresenta la fonte principale per la maggior parte dell'Europa. I paesi che producono grandi quantità di zucchero sono Brasile, Cuba, Messico, India e Australia.
Metabolismo degli zuccheri. Insieme di reazioni chimiche mediante le quali l'organismo ottiene energia dagli zuccheri. Gli zuccheri sono carboidrati e, insieme a lipidi e proteine, rappresentano uno dei tre costituenti fondamentali degli alimenti alla base della dieta media di ciascun individuo. Il prodotto finale della digestione e dell'assimilazione di qualunque carboidrato è uno zucchero semplice, il glucosio. Anche il metabolismo dei grassi e di alcune proteine porta talvolta alla produzione di glucosio, che è il principale combustibile di muscoli e cervello. Il glucosio si trova in tutte le cellule e in quasi tutti i fluidi corporei e la sua concentrazione e distribuzione sono fra i più importanti parametri controllati dalla fisiologia umana. Oltre al glucosio, altri zuccheri relativamente importanti sono il fruttosio e il lattosio.