I microrganismi del latte
Note sintetiche sui microrganismi del latte (2 pagine formato doc)
Il
latte per la particolare composizione chimica è un ottimo terreno di
coltura per lo sviluppo di molti microrganismi.
Tra i microrganismi
del latte sono in primo luogo i batteri, distinguibili in due
categorie: patogeni e non patogeni; questi ultimi vengono
propriamente denominati "saprofiti". I primi sono capaci di
trasmettere malattie all'uomo, i secondi non portano danno all'uomo
ma interessano negativamente o positivamente ai fini tecnologici. Tra
i patogeni possono essere presenti i bacilli tubercolari tipo bovino,
brucelle, salmonelle, ecc.
Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei non patogeni sono utili e talvolta indispensabili. Affianco dei batteri, nel quadro dei microrganismi del latte, sono altresì da considerare le muffe ed i lieviti. La presenza dei microrganismi patogeni nel latte può avere duplice origine: endogena (dell'animale) per affezioni di carattere generale o locale (mammella), esogena (dell'ambiente) per tutte le fonti di inquinamento di cui le principali sono:
Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei non patogeni sono utili e talvolta indispensabili. Affianco dei batteri, nel quadro dei microrganismi del latte, sono altresì da considerare le muffe ed i lieviti. La presenza dei microrganismi patogeni nel latte può avere duplice origine: endogena (dell'animale) per affezioni di carattere generale o locale (mammella), esogena (dell'ambiente) per tutte le fonti di inquinamento di cui le principali sono:
- l'ambiente
- gli animali
- il personale
- le macchine mungitrici
- i recipienti
- gli apparecchi di filtrazione
- gli apparecchi per la refrigerazione
- i recipienti di trasporto.