I microrganismi del latte

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Note sintetiche sui microrganismi del latte (2 pagine formato doc)

Il latte per la particolare composizione chimica è un ottimo terreno di coltura per lo sviluppo di molti microrganismi.
Tra i microrganismi del latte sono in primo luogo i batteri, distinguibili in due categorie: patogeni e non patogeni; questi ultimi vengono propriamente denominati "saprofiti". I primi sono capaci di trasmettere malattie all'uomo, i secondi non portano danno all'uomo ma interessano negativamente o positivamente ai fini tecnologici. Tra i patogeni possono essere presenti i bacilli tubercolari tipo bovino, brucelle, salmonelle, ecc.

Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei non patogeni sono utili e talvolta indispensabili. Affianco dei batteri, nel quadro dei microrganismi del latte, sono altresì da considerare le muffe ed i lieviti.
La presenza dei microrganismi patogeni nel latte può avere duplice origine: endogena (dell'animale) per affezioni di carattere generale o locale (mammella), esogena (dell'ambiente) per tutte le fonti di inquinamento di cui le principali sono:

  • l'ambiente
  • gli animali
  • il personale
  • le macchine mungitrici
  • i recipienti
  • gli apparecchi di filtrazione
  • gli apparecchi per la refrigerazione
  • i recipienti di trasporto.