La fermentazione

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La fermentazione alcolica.La panificazione.Schema della panificazione.Il vino.La birra.(formato word 3 pg) (0 pagine formato doc)

Francesco Cerretti 3°C Francesco Cerretti 3°C Fermentazione alcolica La fermentazione è un processo chimico di parziale demolizione di carboidrati operato da microrganismi impropriamente detti fermenti.
I microrganismi (lieviti, muffe, batteri) utilizzano materiale fermentescibile per trarre l'energia (dalla demolizione degli zuccheri) alla loro vita e producono alcool, acido citrico, acetone ecc...e per questa ragione sono utilizzati industrialmente. Le fermentazioni si dicono “anaerobiche” se avvengono fuori del contatto con l'aria, come la fermentazione alcolica ; “aerobiche", se richiedono la presenza di ossigeno, come la fermentazione acetica, in cui l'alcool etilico viene trasformato in acido acetico. Per fermentazione alcolica si intende la produzione di alcool etilico, a partire dai carboidrati, operata da alcuni microrganismi (in particolare lieviti).
L'alcool etilico è un liquido incolore e di sapore bruciante. I metodi di produzione possono essere distinti in due grani classi : metodi per fermentazione e metodi per sintesi. Alla prima appartengono tutti i metodi per ottenere bevande alcoliche fermentate e i prodotti di distillazione delle stesse usati come bevande. Per quanto la fermentazione alcolica possa essere realizzata anche da altri microrganismi, i soli ad avere interesse pratico sono i lieviti . Essi sono in grado di far fermentare solo zuccheri semplici come glucosio o fruttosio o un disaccaride (il saccarosio o zucchero comune) che viene scisso in glucosio e fruttosio da un enzima chiamato comunemente invertasi. La fermentazione diretta di colture selezionate avviene perciò su sostanze alcoligene come l'uva, la frutta in genere, le barbabietole, la melassa e molte Graminacee che contengono tali zuccheri semplici. La preparazione consiste nel preparare un succo, una soluzione zuccherina ed introdurvi una coltura di Saccharomices cerevisiae per provocare la fermentazione del mezzo. Nel caso di sostanze amidacee è necessario far precedere una idrolisi del carboidrato complesso a zuccheri semplici. Questo avviene ad opera dell'enzima “diastasi” dell'orzo germogliato o di “amilasi” secrete da Mucoracee che vengono fatte crescere sul mosto utilizzato. Terminata l'idrolisi, si fa ricorso ad una coltura selezionata di Saccharomices per la fermentazione. I materiali amidacei usati sono semi di cereali (mais, riso, orzo, grano), patate, banane e in genere scarti agricoli ad alto contenuto di amido. Dalla fermentazione alcolica si ottengono, oltre all'alcool etilico e all'anidride carbonica altri prodotti secondari : glicerina, alcoli monovalenti e polivalenti che con altri composti costituiscono il cosiddetto olio di flemma, aldeide acetica, acido formico, acido acetico e acido succinico. Attivi e caratteristici agenti di fermentazione alcolica quindi sono la maggior parte dei lieviti. Tra le varie specie va ricordato il Saccharomyces cerevisiae, nella sua forma tipica e nella sua varietà ell