Grassi e olii

Untitled 1. INTRODUZIONE  Grassi e oli Gruppo di composti organici naturali, detti anche trigliceridi; chimicamente sono esteri costituiti da tre molecole di acidi grassi superiori e da una molecola di glicerolo. Se puri, sono insapori, inodori e incolori. Più leggeri dell'acqua, sono assolutamente insolubili in essa; sono invece leggermente solubili in alcol e si sciolgono con facilità negli eteri e in altri solventi organici. I trigliceridi sono in generale untuosi, viscidi e scivolosi al tatto; a temperatura ambiente i grassi sono solidi piuttosto morbidi mentre gli oli si presentano allo stato liquido. Alcuni tipi di cera, solidi a temperatura ambiente e costituiti da esteri di elevato peso molecolare, sono simili ai grassi sia nella consistenza sia dal punto di vista chimico. 2. TIPI E USO DEI GRASSI  I trigliceridi rappresentano in natura la forma più comune di deposito dei grassi e sono quindi presenti nei tessuti animali e vegetali. La palmitina, l'estere dell'acido palmitico, la stearina, l'estere dell'acido stearico, e l'oleina, l'estere dell'acido oleico, sono importanti sostanze chimiche contenute, secondo diverse proporzioni, in vari grassi e oli naturali. I grassi si distinguono in saturi e insaturi. I grassi saturi, che sono solidi a temperatura ambiente, sono caratterizzati dalla presenza di legami semplici tra gli atomi di carbonio dell'acido grasso; la molecola non è quindi in grado di "accettare" ulteriori atomi di idrogeno. Nei grassi insaturi, che invece sono liquidi a temperature ordinarie, gli atomi di carbonio sono legati da uno o più doppi legami. In generale, tramite idrogenazione catalitica, è possibile "saturare" i composti insaturi. Nella maggior parte dei casi, i grassi animali, quali ad esempio strutto o lardo, sono altamente saturi, mentre gli oli vegetali, fatta eccezione per l'olio di cocco, presentano un grado più o meno elevato di insaturazione. I grassi vegetali sono ottenuti prevalentemente pressando o macinando semi o frutti, mentre i grassi animali vengono estratti dai tessuti che li contengono mediante bollitura seguita da raffreddamento. Il calore, infatti, scioglie il grasso dei tessuti che quindi affiora alla superficie dell'acqua e può essere prelevato con facilità. I grassi e gli oli vengono principalmente consumati nei prodotti alimentari. Alcuni di essi, come il burro o il lardo, non richiedono alcun trattamento particolare; altri, in particolare oli insaturi come l'olio di cotone o quello di arachidi, sono parzialmente idrogenati per aumentarne il punto di fusione e renderli più adatti all'uso in cucina. Il sego, una miscela di grassi e oli derivati da bovini e ovini, è usato principalmente per fabbricare candele, ma trova anche impiego in alcuni tipi di margarina. Alcuni trigliceridi di origine vegetale, come ad esempio l'olio di semi di lino, sono composti da molecole molto insature. In conseguenza di ciò questi oli, chiamati siccativi, formano una pellicola lucida e resistente quando vengono es