Relazione sull'analisi qualitativa del latte

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Relazione sull'esperienza di laboratorio riguardante l'analisi qualitativa del latte (3 pagine formato doc)

ANALISI QUALITATIVA DEL LATTE

Analisi qualitativa del latte.

Obiettivo: analizzare sperimentalmente alcuni campioni di latte.
Materiale: campione di latte intero pastorizzato;
campione di latte di mucca puro;
campione di latte UHT scremato;
Fehling A;
Fehling B;
Sudan III;
alcool etilico;
alizarina;
idrossido di sodio (NaOH);
acido nitrico;
acqua deionizzata;
piastra riscaldante;
provette;
bicchieri;

Analisi del latte: esperienza in laboratorio di chimica

STATO DI FRESCHEZZA DEL LATTE

Procedimento:
1. Esame organolettico (di particolare importanza per l’accettazione del latte nei centri di raccolta)
Si è proceduto nell’analizzare l’odore, il sapore ed il colore del latte.
L’odore: il latte di mucca puro ha un leggero odore aromatico.

Il latte spesso assume odori caratteristici in conseguenza a particolari alimenti consumati dal bestiame. Infine il latte assume principalmente gli odori dell’ambiente circostante.
Sapore: il latte ha un sapore leggermente dolce. Un sapore anormale può essere dovuto o a sostanze contenute in alimenti consumati dal bestiame o all’azione di alcuni microrganismi sui costituenti del latte.
Colore: se nel latte è presente molto carotene e se il contenuto in grasso è molto elevato il colore del latte è tendente al giallognolo, se il latte è scremato e annacquato è tendente al bianco-azzurro, ma solitamente il latte ha un colore bianco opalescente.
2. Saggi destinati a stabilire lo stato di freschezza del latte
Prova del calore: in una provetta si introducono circa 10ml di latte e si riscalda fino all’ebollizione. Se il latte si coagula è acido o mescolato con colostro.
Saggio dell’alcool: all’interno di una provetta vengono versati circa 5ml di alcool etilico e in aggiunta 5ml del campione di latte preso in considerazione. Se il latte scola lungo le pareti della provetta senza lasciare grumi sta a significare che non è acido.

Il latte: proprietà e composizione

SOLUZIONE ALCOLICA DI ALIZARINA

Saggio dell’alizarina: in una provetta si agitano 3ml del campione di latte preso in esame e 3ml di soluzione alcolica di alizarina, che funge da indicatore. Se il latte è fresco assume una colorazione gialla senza coagulazione; se invece il latte è acido assume una colorazione giallo-arancio con formazione di grumi e fiocchi caseosi.
3. Rivelazione xantoproteica (individua le proteine)
In una provetta si versano circa 5 ml del campione di latte e si aggiunge acido nitrico concentrato. Si lasciano passare circa 5 minuti e se il precipitato assume una colorazione giallastra conferma la presenza di proteine. L’intensità della colorazione è relativa alla concentrazione dell’acido.
4. Rivelazione al Fehling (individua gli zuccheri monosaccaridi e riducenti)
In una provetta si versano circa 5 ml del campione di latte e si aggiunge 1ml di reattivo Fehling A ed 1ml di reattivo Fehling B, il tutto si riscalda per circa 5 minuti a bagnomaria. La presenza di monosaccaridi è indicata dalla colorazione rosso mattone della soluzione e dal formarsi un precipitato della stessa colorazione.
5. Rivelazione al biureto (individua le proteine)
In una provetta si versano 3 ml del campione di latte e idrossido di sodio (NaOH) al 30% in volume, in seguito si riscalda per circa 5 minuti a bagnomaria. A questo punto si aggiunge qualche goccia del reattivo di Fehling A, la soluzione assume una colorazione viola se c’è la presenza di proteine.
6. Rivelazione al Sudan III (individua i lipidi)
In una provetta si versano 3ml del campione di latte, si aggiungono 10ml di Sudan III. Tappata la provetta è stata agitata fino ad ottenere una leggera colorazione della soluzione che testimonia la presenza di lipidi.

La composizione del latte, appunti