Analisi chimiche del vino

I metodi e le definizioni di seguito riportate sono validi sia per mosti che per i vini. Dicesi «acidità totale» la somma delle acidità titolabili quando si porta il mosto o il vino ad un pH = 7 con l'aggiunta di una soluzione alcalina titolata. L’anidride carbonica e l'anidride solforosa combinata e libera non sono comprese nell'acidità totale. L’anidride carbonica va eliminata prima della determinazione mediante agitazione a freddo del liquido in esame, sotto vuoto. In Italia: l'acidità totale si esprime in grammi di ac. tartarico/litro di mosto o di vino. La determinazione può essere fatta impiegando un potenziometro o un adatto indicatore. a) Titolazione potenziometrica. Si esegue una titolazione poteriziometrica a 20°C con un pH metro a lettura diretta e ad elettrodo di misura a vetro. Si pongono in becker 7,5 ml di mosto o di vino e 25 ml di acqua distillata. Si aggiunge goccia a goccia NaOH N/10 finché il pH raggiunge il valore di 7. L’aggiunta della base va fatta lentamente e si agita regolarmente.