È l’alimento più importante ed il composto più diffuso in natura sotto forma solida, liquida, aeriforme, a seconda della temperatura. La molecola consta di un atomo di ossigeno e due di idrogeno legati fra di loro da legami covalenti fortemente polarizzati, perciò sull’ossigeno risulta una parziale carica negativa, positiva sui due atomi di idrogeno (situata a metà strada tra i due atomi).