Le proteine: definizione, struttura e funzioni

PROTEINE DEFINIZIONE

Le proteine.

Caratteri generali. Sono sostanze organiche quaternarie formate da C 54%, H 24%, O 7%, N 16% (moltiplicando la quantità di N di una sostanza per 6,25 si ottiene la percentuale di proteine). Esse contengono comunque sempre anche piccole quantità di zolfo (talvolta fino al 3%).
Chimicamente sono polimeri di aminoacidi legati con legame peptidico tra il gruppo carbossilico di un aminoacido e il gruppo amminico di un altro aminoacido. Le proteine sono costituite da un numero elevato di aminoacidi per cui sono caratterizzate da elevati pesi molecolari e da elevate dimensioni (alcune sono visibili al microscopio elettronico), assumendo perciò carattere colloidale.
Le varie proteine differiscono per
• Composizione di aminoacidi: possono essere presenti tutti o solo in parte
• Percentuale di aminoacidi: proteine con gli stessi tipi di aminoacidi possono contenerli in quantità diverse
• Sequenza di aminoacidi: proteine con stessi tipi e stesse percentuali di aminoacidi possono differire per l’ordine con cui questi sono disposti nella molecola proteica.

Sintesi delle proteine: riassunto

PROTEINE STRUTTURA

Le proteine sono caratterizzate dalla loro struttura
• Struttura primaria: è data dalla sequenza degli aminoacidi
• Struttura secondaria: è data dai legami a H che si instaurano fra aminoacidi diversi; in conseguenza di ciò le proteine assumono una conformazione spaziale diversa non lineare ( es.

conformazione a elica, a pieghe ecc.).
• Struttura terziaria: è data soprattutto dalla presenza di legami S – S (ponti disolfuro) e da legami a idrogeno che ripiegano ulteriormente la molecola su se stessa che può perciò presentarsi più o meno impacchettata e raggomitolata.
A causa della struttura secondaria e terziaria le proteine assumono quindi una configurazione spaziale tridimensionale tipica, alla quale è legata una funzione di particolare importanza negli enzimi (capacità di riconoscere il substrato ).
• Struttura quaternaria: è data dall’interazione o dall’unione di più strutture terziarie cioè di più molecole proteiche uguali.

Amminoacidi e proteine: a cosa servono

PROTEINE FUNZIONI

Le proteine servono
• Come enzimi: catalizzatori biologici
• Come struttura: collagene, fibre elastiche, cheratina, lipoproteine
• Per la contrazione: proteine muscolari actina e miosina, proteine dei flagelli
• Per il materiale nucleare: proteine nucleari fanno da supporto agli acidi nucleici
• Per la regolazione : proteine ormonali ( gli ormoni sono sostanze prodotte dalle ghiandole endocrine)
• Proteine immunitarie

Proteine: spiegazione di biologia

CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE

Si classificano in semplici e coniugate. Le proteine semplici sono formate da sola proteina; quelle coniugate sono formate da una parte proteica e una parte non proteica detta gruppo prostetico.
Il gruppo prostetico può essere un pigmento colorante (nelle cromoproteine), un eme (emoglobine), un acido nucleico (nucleoproteine), una vitamina (nelle proteine enzimatiche).
Valore biologico delle proteine: sono quelle ricche di amminoacidi essenziali (in genere quelle di origine animale: carne, latte, uova). Gli amminoacidi essenziali sono quelli che l’organismo non riesce a sintetizzare (sono 8 per l’uomo e 10 in genere per gli organismi viventi) e devono perciò essere assunti attraverso la dieta.
Denaturazione delle proteine: a causa del calore o del congelamento o dello sbattimento, oppure per azione di acidi, basi , alcoli, le proteine possono perdere la loro conformazione originaria ed assumere forma più o meno lineare. Ciò avviene perché gli agenti denaturanti distruggono i legami (ponti idrogeno e ponti disolfuro) della struttura terziaria e quaternaria. La denaturazione proteica, facendo dispiegare le catene peptidiche, facilita l’azione degli enzimi proteolitici del tubo digerente, permettendo una più rapida e completa idrolisi della molecola. Il risultato globale è una miglior digeribilità. Il valore nutrizionale non subisce perdite perché esso è determinato dalla struttura primaria (sequenza degli amminoacidi) che nella denaturazione non viene coinvolta.
GLI AMMINOACIDI - Sono composti organici polifunzionali che devono il loro nome alla presenza di un gruppo amminico e un gruppo acido