Riassunto sull'industria olearia

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riassunto sull'industria olearia nelle sue forme descrittive e chimiche (3 pagine formato doc)

Riassunto sull'industria olearia - L’INDUSTRIA OLEARIA.

L’industria olearia è un’industria di tipo estrattivo che non ne altera la struttura con delle fermentazioni come può succedere con il vino. L’olio extra vergine di oliva è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, il prodotto ottenuto, per essere classificato come vergine, deve avere delle caratteristiche particolari, buon sapore, che non presenti odori sgradevoli e non deve contenere più dell’8% di grassi liberi espressi in acido oleico(nell’olio l’acido oleico lo troviamo nei trigliceridi).

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L’olio è formato da trigliceridi insaturi ma più precisamente da grassi monoinsaturi.
Per rilevare o meno la presenza di polinsaturi si fa l’analisi della diffrattometria, se questa analisi da riscontri positivi allora l’olio è stato mescolato con olio di semi.
- quando fa freddo sul fondo possono formarsi alcuni agglomerati e ciò succede se è di scarsa qualità o se è vecchio.
L’oliva è una drupa ovale, dal peso che varia da 1 a 5g; essa è costituita da:
-    Una membrana esterna chiamata epicarpo che circonda la polpa e presenta su di essa l’oleuropeina, sostanza lipidica cerosa che serve per proteggere l’oliva dagli attacchi parassitari e dall’eccessiva disidratazione;

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-    Una parte chiamata mesocarpo, nella quale è presente acqua(50%), trigliceridi contenuti nei vacuoli, polimeri degli zuccheri(minima quantità) e vitamine liposolubili(A, D, K, E);
-    Il nocciolo legnoso e duro, che viene chiamato endocarpo che contiene una quantità minima di olio, che viene frantumato insieme alle olive perché ne favorisce la spremitura e la frantumazione e che all’interno contiene una mandorla(endosperma).

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L’olio è contenuto nelle cellule del mesocarpo, quasi tutto all’interno dei vacuoli; in quantità minore è disperso in associazione con i colloidi del citoplasma, di colore verde per la presenza massiccia di clorofilla.
La vitamina più importante è la vitamina E Tocoferolo - importante nella riproduzione, è un buon antiossidante e perciò protegge l’olio dalle ossidazioni. Per assorbire acidi grassi deve essere presente la vitamine E.