L'impianto del ristorante e igiene e sicurezza

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Appunti sull'impianto del ristorante e igiene e sicurezza (5 pagine formato doc)

Progettare la struttura di un ristorante
1)    Decidere la TIPOLOGIA e OBBIETTIVI del ristorante.
Tipologia di cucina in base al tipo di clientela che vogliamo, obbiettivi principalmente un azienda produttiva, efficiente, e con costi ridotti al minimo.
2)    Localizzare il locale, trovare il posto in base alla tipologia di ristorante che vogliamo.
3)    Adeguare gli spazi in base alla legge. Perciò adeguarle in base alla legge sull' H.A.C.C.P. in campo igienico e la legge 626 in campo antinfortunistico. Oggi esiste il testo unico n.
81 che è l'insieme di queste leggi. Se una struttura è nata prima del '94 può andare in deroga alla legge, cioè può non rispettare tutte queste leggi a patto che adegui in parte i locali.

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4)    Valutare la capacità produttiva e il numero degli addetti, cioè definire quanti addetti serviranno nella nostra struttura, tenendo conto che in base alla legge i locali possono avere massimo 1 persona ogni 1,96 m².
5)    Realizzare la struttura in modo ergonomico, tutti gli spazi per quanto possibile dovrebbero essere in orizzontale, e vicini. I locali devono essere fatti in modo che garantiscano un lavoro scorrevole per il personale e uno spazio comodo per i clienti.

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Suddivisione del locale
Il ristorante si può suddividere in due zone principali:
1) La zona operativa è la zona di lavorazione e produzione delle vivande.
Si divide in diverse aree:
Magazzino: serve per lo scarico e carico delle merci, stoccaggio merci a temperatura ambiente, refrigerato o congelato.
Zona di preparazione: le merci vengono lavate e preparate per essere cotte o servite fredde.
Zona di cottura: le merci vengono cotte
Plonge
Zona per prodotti ausiliari: per prodotti chimici, detersivi
Spogliatoi e servizi igienici per il personale
Pass: Delimita la zona operativa da quella di consumo

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2) La zona di consumo è la zona destinata ai clienti (la sala).
Altra parte importante del ristorante è la parte esterna, il fronte strada, che deve attirare i clienti, deve incuriosirli al fine di attirare l'attenzione.