Vinificazione in rosso

La macerazione è responsabile di tutte le caratteristiche dei vini rossi, essa permette di estrarre colore e tannini, sostanze aromatiche.. e consiste nel passaggio dalla vinaccia al succo di questi composti durante la fermentazione. La dissoluzione dipende da: • varietà vitigno • stato maturazione delle uve • enzimi pectolitici: distruggono le pectine, polimeri di ac. Galatturonico esterificati con l’alcol metilico(altamente tossico). Essendo costituenti della parete cellulare la loro distruzione facilita la dissoluzione di composti polifenolici nel succo. • solforosa • etanolo • elevate temperature • tempo di contato La diffusione favorisce il rinnovo del succo a contatto con le bucce permettendo la continuazione della dissoluzione. Essa si effettua con rimontaggi, follature e delestage. Con questa tecnica si cerca di ritardare l’estrazione degli antociani finchè non sono presenti anche i tannini, polifenoli con i quali gli antociani si legano formando composti stabili. La velocità di estrazione degli antociani è influenzata: • varietà vitigno • grado maturazione uve • temperatura • modalità di contatto fra il mosto e le bucce del cappello • SO2.