Pur non essendo un amminoacido essenziale, è quello prodotto in maggiore quantità dato il suo largo impiego nelle industrie, soprattutto quelle alimentari che lo adoperano come esaltatore di sapidità sottoforma del suo sale monosodico (sulle etichette è presente con la sigla E621).

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L’acido glutammico si presenta sotto forma di cristalli incolore e solubili in acqua. Ha proprietà acide grazie alla presenza di gruppi –COOH ed ha un importante ruolo biologico dovuto alla sua presenza in diversi cicli metabolici.

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Fino alla fine degli anni ’50 l’acido glutammico veniva prodotto esclusivamente per via chimica. Nel 1957 si ha la prima produzione per via biotecnologica in seguito all’isolamento del microrganismo mutageno Corynebacterium glutammicum. Nella produzione biochimica le materie prime sono glucosio, saccarosio, melassi e amido come fonti di carbonio e sali di ammonio o ammoniaca come fonti di azoto.