La fermentazione alcolica

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Descrizione del processo di fermentazione alcolica con relativi prodotti principali e secondari (2 pagine formato pdf)

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
I prodotti principali della fermentazione sono rappresentati da etanolo e anidride carbonica.
Secondo l’equazione di Gay-Lussac:
Il rendimento in etanolo è del 51,11% in peso rispetto al glucosio fermentato; infatti da una molecola di glucosio si formano due molecole di etanolo e 2 di anidride carbonica. ( ) rendimento teorico della fermentazione in quanto una parte del glucosio viene utilizzata dal lievito per la propria moltiplicazione e si formano anche altri prodotti quali glicerina e acido succinico. 


Pertanto nella pratica si considera il rendimento pari a circa il 60%. Detto ciò, dato un mezzo fermentescibile (ad esempio il mosto) per determinare il grado alcolico si moltiplica il contenuto iniziale di zuccheri fermentescibili per 0,6 (da un mosto con il 20% di zuccheri per esempio si produrrà un vino di 12°).


Biochimismo della fermentazione La demolizione degli zuccheri avviene attraverso il processo della glicolisi che prevede una serie di passaggi catalizzati da enzimi.
Si ha uno stadio che si conclude con la produzione di gliceraldeide-3-fosfato ed è endoergonico in quanto richiede 2ATP; un altro si conclude con la produzione di acido piruvico ed è esoergonico perché porta alla produzione di 4ATP (2+2). Fino alla produzione di acido piruvico la glicolisi è uguale sia nella fermentazione che nella respirazione (in aerobiosi).