BATTERI LATTICI

Untitled Batteri lattici Così chiamati, perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. A seconda se producono solo acido lattico o altri composti si dividono in: Omolattici (omofermentanti) cioè producono solo acido lattico e anidride carbonica Eterolattici (eterofermentanti) cioè producono il 60-70% di acido lattico e composti secondari tra cui piccole quantità di acido acetico, etanolo,mannitolo ecc. Caratteristiche generali: Forma coccica rotondeggiante o bastoncellare. Si trovano generalmente in colonie e possono formare catenelle o raggruppamenti. Sono anaerobi o anaerobi facoltativi. Sono catalasi negativi Sono gram+ Sono molto esigenti dal punto di vista nutritivo e richiedono particolari riguardi per le fonti azotate (specialmente azoto ammoniacale) e vitaminiche. Sono invece diversificati per quanto riguarda le fonti carboniose. Possono attaccare diversi substrati fra cui: Zuccheri Zuccheri non fermentati dai lieviti (pentosi) Acido malico, tartarico, citrico e glicerina Le loro esigenze sono talmente spinte che esigono la presenza di tutti gli aminoacidi. Data la loro possibilità di fermentare gli zuccheri essi sono particolarmente temuti quando non è il momento giusto per la loro azione (es durante la fermentazione alcolica) Principali batteri lattici presenti nei mosti e nei vini: Genere Descrizione Specie leuconostoc Cocchi eterofermentanti Oenos, gracile, pediococcus Cocchi omofermentanti *pericoloso in quanto se vi fosse un arresto di malolattica e quindi un alzamento di pH attacca vari componenti producendo sostanze cancerogene Cerevisie, damnosio* lactobacillus Omofermentanti eterofermentanti Plantarum, casei Hilgardi brevis fruttivolans Alterazioni che possono creare: Agrodolce (o spunto lattico) può essere lieve o grave è una alterazione dovuta a questi batteri e causata da un arresto di fermentazione oppure se a fine fermentazione se vi sono rimasti zuccheri (l'agro e dato dall' acido acetico) che deriva dalla fermentazione del glucosio il dolce è dovuto alla formazione di mannitolo (un alcol) che deriva dalla fermentazione del fruttosio. La forma lieve è reversibile con una ripresa della fermentazione (in caso di arresto di fermentazione) o con una rifermentazione Amarore sono dovute alla fermentazione della glicerina che si sviluppa durante la fermentazione alcolica. La sua presenza è molto importante per la struttura del vino. Si chiama così perchè si produce acroleina (un aldeide che reagisce con i tannini del vino) che da il sapore amaro Girato grave alterazione dovuta alla fermentazione dell'acido tartarico(e sembrerebbe anche dell'acido citrico): è grave in quanto è l'acido tartarico che da la struttura al vino comporta la produzione di acido acetico. Si deve stare attenti quindi per la pulizia di cantina a non lasciare acido citrico L'uso della solforosa fa si che queste alterazioni siano molto rare. Sono molto sensibili alla solforosa sia libera che combinata. Fermentazione malolattica. Il respons