BATTERI LATTICI
Appunto inviato da keru1
Così chiamati, perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. A seconda se producono solo acido lattico o altri composti si dividono in: (3 pagine formato doc)
Untitled Batteri lattici Così chiamati, perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico.
A seconda se producono solo acido lattico o altri composti si dividono in: Omolattici (omofermentanti) cioè producono solo acido lattico e anidride carbonica Eterolattici (eterofermentanti) cioè producono il 60-70% di acido lattico e composti secondari tra cui piccole quantità di acido acetico, etanolo,mannitolo ecc. Caratteristiche generali: Forma coccica rotondeggiante o bastoncellare. Si trovano generalmente in colonie e possono formare catenelle o raggruppamenti. Sono anaerobi o anaerobi facoltativi. Sono catalasi negativi Sono gram+ Sono molto esigenti dal punto di vista nutritivo e richiedono particolari riguardi per le fonti azotate (specialmente azoto ammoniacale) e vitaminiche. Sono invece diversificati per quanto riguarda le fonti carboniose. Possono attaccare diversi substrati fra cui: Zuccheri Zuccheri non fermentati dai lieviti (pentosi) Acido malico, tartarico, citrico e glicerina Le loro esigenze sono talmente spinte che esigono la presenza di tutti gli aminoacidi. Data la loro possibilità di fermentare gli zuccheri essi sono particolarmente temuti quando non è il momento giusto per la loro azione (es durante la fermentazione alcolica) Principali batteri lattici presenti nei mosti e nei vini: Genere Descrizione Specie leuconostoc Cocchi eterofermentanti Oenos, gracile, pediococcus Cocchi omofermentanti *pericoloso in quanto se vi fosse un arresto di malolattica e quindi un alzamento di pH attacca vari componenti producendo sostanze cancerogene Cerevisie, damnosio* lactobacillus Omofermentanti eterofermentanti Plantarum, casei Hilgardi brevis fruttivolans Alterazioni che possono creare: Agrodolce (o spunto lattico) può essere lieve o grave è una alterazione dovuta a questi batteri e causata da un arresto di fermentazione oppure se a fine fermentazione se vi sono rimasti zuccheri (l'agro e dato dall' acido acetico) che deriva dalla fermentazione del glucosio il dolce è dovuto alla formazione di mannitolo (un alcol) che deriva dalla fermentazione del fruttosio. La forma lieve è reversibile con una ripresa della fermentazione (in caso di arresto di fermentazione) o con una rifermentazione Amarore sono dovute alla fermentazione della glicerina che si sviluppa durante la fermentazione alcolica. La sua presenza è molto importante per la struttura del vino. Si chiama così perchè si produce acroleina (un aldeide che reagisce con i tannini del vino) che da il sapore amaro Girato grave alterazione dovuta alla fermentazione dell'acido tartarico(e sembrerebbe anche dell'acido citrico): è grave in quanto è l'acido tartarico che da la struttura al vino comporta la produzione di acido acetico. Si deve stare attenti quindi per la pulizia di cantina a non lasciare acido citrico L'uso della solforosa fa si che queste alterazioni siano molto rare. Sono molto sensibili alla solforosa sia libera che combinata. Fermentazione malolattica. Il respons
Calendario scolastico 2022-23
Bonus libri scolastici 2022/2023| Simulazioni Test Medicina|Ponti 2023| Come si scrive un tema | Scuola: ponti di primavera e ultimo giorno di scuola |Tema sul ritorno alla normalità dopo il coronavirus|Come si fa un riassunto| Podcast| Mappe concettuali| Temi svolti| Riassunti dei libri|