I lieviti

I LIEVITI I LIEVITI Sono funghi unicellulari perciò in condizioni avverse producono aschi all'interno delle quali vi sono le spore. I lieviti vinari si suddividono in: - Ascomiceti - Deuteromiceti (funghi imperfetti che si riproducono per via asessuata) Sono cellule eucariote composte da: PARETE protezione dà forma e rigidità struttura elastica per facilitare l'assorbimento delle sostanze. È porosa cioè permeabile ai soluti. di natura polisaccaridica componenti fondamentali : glucani,mannoproteine (mannosoio + proteine) 70% chitina (1-2%), enzimi 30% Nei lieviti vinari la chitina è localizzata nelle cicatrici della cellula dopo la riproduzione asessuata. I lipidi non sono tipicamente appartenenti alla parete ma provengono dalla membrana o dal mezzo. La parete non interviene direttamente tra cellula e ambiente. SPAZIO PERIPLASMATICO nella quale si trovano molti enzimi. MEMBRANA consente attivamente o passivamente lo scambio doppio strato fosfolipoproteico, i lipidi più presenti sono gli steroli e il più importante è l'ergosterolo. È una sostanza sintetizzata in aerobiosi. Le microareazioni fatte durante la F.A servono dunque oltre alla moltiplicazione dei lieviti, alla produzione di ergosterolo (sostanza di sopravvivenza). In mancanza di ergosterolo, non si fermenta più lo zucchero quindi per favorire il lievito nella conclusione della F.A, si aggiungono nel vino gli steroli. La % di steroli nella membrana aumenta l'alcol tolleranza quindi sarà maggiore la possibilità di portare a secco il vino. - selettiva, permeabile ai liquidi, semi-permeabile ai soluti La membrana è molto ricca di enzimi. Permeasi: aiutano e favoriscono l'entrata e l'uscita delle sostanze. PLASMIDI Sono molto importanti per poter trasferire da un ceppo di lieviti ad un altro caratteristiche enologiche; si fa anche da batterio a lievito. Molto importante dal punto di vista del miglioramento enologico. VACUOLO Nel caso dei lieviti è un magazzino anche di idrolisi, ci sono inoltre enzimi detti proteasi che distruggono l'impalcatura proteica della cellula (autolisi), in seguito rimane soltanto la parete. L'energia per l'autolisi è ricavata dagli zuccheri di riserva(glicogeno) respirati intensamente. Avviene quando il lievito si trova in condizioni sfavorevoli per la sopravvivenza. Nel citoplasma ci sono tutti gli enzimi per la glicolisi della fermentazione alcolica. CITOSOL soluzione che contiene enzimi solubili, glicogeno e ribosomi APPARATO DEL GOLGI immagazzinamento e trasformazione delle proteine da trasferire poi al vacuolo. MITOCONDRI Alla periferia del citoplasma. Organuli respiratori. In anaerobiosi questi organuli spariscono. NUCLEO Forme di riproduzione In condizioni favorevoli Temperatura riproduzione asessuata, cioè per gemmazione pH e raramente per scissione disponibilità di nutrienti In condizioni sfavorevoli il fungo sporifica, quindi si ha la formazione dell'asco preceduta da una coniugazione oppure è la stessa cellula di lievito che diventa asco. Nel vino non si