Il latte: proprietà e derivati

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LATTE: PROPRIETA' E DERIVATI

Informazioni generali
• Il latte è un alimento completo ma non contiene il ferro
• Produzione giornaliera di latte: da 10 a 40 litri
• Una mucca allatta per 200 giorni (7 mesi circa)
• L’Italia è il 4° paese produttore europeo di latte ma l’ultimo consumatore
• In Italia la produzione del latte vaccino è prevalentemente concentrata nelle regioni settentrionali (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte).

Nelle regioni centro meridionali prevale la produzione del latte ovino e caprino
• Montata lattea: quando il latte arriva al seno
• Lo zucchero del latte, lattosio, non si trova in altri alimenti ed è formato da glucosio e galattosio: quest’ultimo è componente fondamentale dei tessuti nervosi.

La composizione del latte

LATTE PROPRIETA'

• Il latte è prodotto dopo il parto, da tutti i mammiferi femmine, anche da pipistrelli e balene
• Solo l’uomo, tra i mammiferi assume il latte da adulto
• Una tazza di latte tiepido prima di coricarsi facilita il riposo grazie alla presenza di sostanze ad effetto rilassante
• Un italiano consuma circa 80 litri di latte in un anno, uno scandinavo circa il triplo
• Il latte fresco pastorizzato è un prodotto vivo: contiene sempre fermenti lattici ed enzimi.

Non va quindi mai bollito

Ricerca sul latte: proprietà e composizione

LATTE COMPOSIZIONE

LA LATTASI. La lattasi è un enzima che rompe l’equilibrio tra glucosio e galattosio per produrre energia. Se l’equilibrio non si spezza vengono prodotti grassi. Se in una persona non si verifica questo procedimento si è soggetti a meteorismo cioè a diarrea, produzione di acido solforico e si soffre di gastrite.
I LIPIDI NEL LATTE
LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL LATTE. Riguardano il colore, l’odore e il sapore: il primo latte (vaccino) è di colore bianco opalescente, tuttavia può presentare una colorazione giallognola quando vi abbonda la crema; mentre il latte scremato ha riflessi bluastri. Il colore naturale può essere influenzato dall’azione microbica, da riscaldamento e dalla alimentazione dell’animale.
Il latte puro presenta un odore leggermente aromatico.
Il sapore del latte è generalmente gradevole, leggermente dolce e caratteristico della specie.

Lipidi e proteine: riassunto

TIPI DI LATTE

I TIPI DI LATTE 
LATTE CRUDO: è il latte di vacca appena munto, filtrato (per togliere le impurità) e refrigerato. Può essere venduto al consumo esclusivamente dall’azienda di produzione. Va fatto bollire per berlo perché è poco trattato. E’ un po’ denso e difficile da digerire.
LATTE RISANATO: ha subìto un trattamento termico per eliminare i germi, è confezionato ed è stato raffreddato. E’ più fluido e digeribile del latte crudo.
LATTE COLOSTRALE: è il 1° latte per il vitello, gli fornisce gli anticorpi.
Le operazioni di risanamento si rendono indispensabili data la fragilità del prodotto e la sua facile alterazione.
La complessa composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua rendono il latte un fertile terreno per i microrganismi patogeni (malattie) e saprofiti (fanno andare a male).