La raccolta o vendemmia Vino rosso: si vendemmia a piena maturazione, quando l’uva contiene il massimo grado zuccherino possibile. Vino bianco: si vendemmia in anticipo rispetto alla piena maturazione, in modo che non si raggiunga il massimo grado zuccherino ma, si conservi un buon grado di acidità che garantisca al futuro vino una buona freschezza di profumi e aromi. La raccolta anticipata protegge l’uva da eventuali marciumi che si sviluppano a maturazione piena. Vini passiti: occorre vendemmiare quando l’uva è surmatura e con un basso grado di acidità o anticipare la raccolta e procedendo con l’essiccamento dell’uva su graticci o legati a fili al soffitto. Vini a vendemmia tardiva: l’uva viene lasciata surmaturare sella pianta e viene consentito lo sviluppo della muffa nobile con lo scopo di ottenere un vino datato di un particolare assetto olfatto – aromatico e ricco in glicerina ma, questo è possibile solamente vicino a gradi masse d’acqua dove durante la notte vi è un livello di umidità molto alto che permette lo sviluppo della muffa..