La cottura degli alimenti: riassunto

COTTURA DEGLI ALIMENTI: ASPETTI POSITIVI

La cottura degli alimenti.

Generalità
La cottura trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.
Gli aspetti positivi della cottura sono:
     Rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero.
     Rendere gli alimenti più appetibili e gradevoli, una cottura adeguata conferisce sapore ed aroma al cibo.
     Rendere gli alimenti più facilmente masticabili e digeribili, la cottura favorisce l’ammorbidimento del cibo e quindi facilita i processi di demolizione chimico-fisico per opera dell’apparato digerente.
     Rendere gli alimenti igienicamente più sicuri, gran parte dei microrganismi vengono distrutti dall’azione del calore che svolge quindi un’attività microbicida. Alcune tossine termostabili e le spore batteriche possono resistere anche a temperature elevate di cottura.
     Rendere inattivi gli enzimi e le sostanze antinutrizionali, l’azione del calore denatura le molecole enzimatiche migliorando la conservabilità dell’alimento e distrugge le sostanze antinutrizionali.

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COTTURA DEGLI ALIMENTI: RIASSUNTO - ASPETTI NEGATIVI

Gli aspetti negativi della cottura sono:
     La diminuzione del valore nutritivo dell’alimento, per la distruzione e la dispersione che i principi nutritivi possono subire nei vari tipi di cottura.
     La formazione di sostanze potenzialmente pericolose, in alcune cotture di alimenti grassi e proteici si possono formare molecole tossiche per l’organismo.

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METODI DI COTTURA DEGLI ALIMENTI

TECNICHE DI COTTURA
CONDUZIONE     CONVEZIONE     IRRAGGIAMENTO
     La conduzione avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno freddo, senza l’ausilio di liquidi o gas.                                                                                                                             
La convezione prevede quindi il passaggio del calore tra due corpi solidi aderenti.
     La convezione si ha quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi ed è accompagnata da un movimento di materia.Riscaldando un fluido, i movimenti convettivi della sua materia propagano il calore dalle zone più calde a quelle più fredde.

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Nella cottura per convezione, il calore viene trasmesso attraverso un fluido liquido (brodo, acqua, olio) o gassoso (aria calda, vapore)
     L’irraggiamento è una trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.
Nell’irraggiamento, il calore attraversa lo spazio in forma di radiazioni.

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EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI

MODIFICAZIONI DA COTTURA A CARICO DEI PRINCIPI NUTRITIVI
Modificazioni a carico delle Proteine
La denaturazione è una modificazione della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteina, senza tuttavia intaccare la struttura primaria delle stesse. Il meccanismo di questo fenomeno è molto complesso: le proteine globulari sono tenute insieme da vari tipi di legame che si stabiliscono nelle diverse parti della catena polipeptidica. La denaturazione rompe più o meno completamente questi legami e di conseguenza si dispiega la catena, che perde così le proprietà biologiche originarie.

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Il colore è senza dubbio il principale agente denaturante delle proteine alimentari. La denaturazione proteica inizia alla temperatura di 60°-70°.
L’idrolisi proteica
L’idrolisi delle catene polipeptidiche si verifica frequentemente durante la cottura, soprattutto se l’ambiente del cibo che cuoce è acido. L’idrolisi comporta la rottura del legame peptidico che unisce gli amminoacidi e la formazione di oligopeptidi ed amminoacidi liberi. Questa trasformazione migliora la digeribilità delle proteine ed incide minimamente sul valore nutritivo dell’alimento.

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COTTURA DEGLI ALIMENTI: METODI TECNICHE E TRASFORMAZIONE DEI NUTRIENTI

Alterazione della catena laterale degli amminoacidi
Le temperature elevate, sopra i 100°C, agiscono modificando chimicamente la catena laterale di alcuni amminoacidi. Durante trattamenti termici prolungati nel tempo e in presenza di ossigeno, può avvenire anche l’ossidazione dei gruppi R degli amminoacidi.

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La reazione di Maillard. La reazione di Maillard (studiata da Luis Camille Maillard nel 1912), comporta la produzione dei composti bruni, aromatici e sapidi della cottura. Il principio è semplice:
•    Sotto l’azione del calore, quando un gruppo amminico NH2 di un amminoacido delle proteine, viene a contatto con uno zucchero, si elimina una molecola d’acqua e i due reagenti si legano formando una “base di Schiff” ;
•    La “base di Schiff” è instabile e viene rapidamente trasformata in un “prodotto di Amadori”;
•    Quest’ultimo si trasforma in composti “policarbonilici aromatici”. Essi conferiscono all’alimento un particolare sapore di cotto ed un caratteristico colore bruno (crosta del pane, caffè tostato, carne alla brace…..)

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