chimica del vino

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dettagliata descrizione delle reazioni biochimiche e della produzione del vino con alcuni accenni delle sue malattie (5 pagine formato doc)

CHIMICA DEL VINO CHIMICA DEL VINO La vendemmia è una fase fondamentale per l'ottenimento di prodotti con determinate caratteristiche e in genere il periodo ideale appunto per questa fase iniziale di produzione viene scelto in funzione di un importante fattore:il rapporto tra zuccheri e acidi contenuti nel frutto.
Gli zuccheri sono contenuti nella polpa dell'acino d'uva che rappresenta circa il 75-85% del loro peso, l'altra percentuale rimanente è rappresentata dai vinaccioli che contengono sostanze oleose e sono circondati in buona parte da tannini e dalla buccia che contiene pectine, pigmenti e sostanze aromatiche. Se le uve sono coltivate senza l'impiego di diserbanti e pesticidi sono ricoperte naturalmente sulla buccia di uno strato biancastro chiamato pruina (una sostanza che fa parte del gruppo delle cere) e su cui possiamo trovare alcuni di quei lieviti responsabili dell'inizio della fermentazione.
Gli zuccheri presenti negli acini d'uva sono per lo più semplici come glucosio e fruttosio, proprio questi zuccheri sono impiegati dai lieviti per la fermentazione. Essi utilizzano questi zuccheri metabolizzandoli ad alcool etilico (o etanolo) con produzione di anidride carbonica e numerosi composti secondari importanti nel definire le caratteristiche organolettiche del vino. Queste sostanze secondarie possono essere glicerina, alcoli superiori ( con più di 2 atomi di carbonio), acidi organici come l'acido tartarico (il più abbondante e rappresentativo) e l'acido malico, l'acido citrico e in fine l'acido succinico. In particolare l'acido malico è di grande importanza come quantità delle uve raccolte in netto anticipo o coltivate in climi freddi, esso è il substrato della fermentazione malo-lattica che avviene dopo la fermentazione alcolica principale, con produzione di acido lattico e quindi una diminuzione parziale dell'acidità gradita soprattutto per i vini rossi. Gli acidi possono essere presenti sia in forma libera e sia in forma salificato (sotto forma di Sali). Ad esempio il tartrato acido (o bitartrato) di potassio precipita sia durante la fermentazione e sia nel vino finito, determinando la comparsa di cristalli che possono assumere dimensioni visibili anche ad occhio nudo. Maggiore è il grado zuccherino del mosto d'uva più sarà elevato il grado alcolico del vino espresso in volume percentuale. Si è calcolato che la resa di una buona fermentazione alcolica del vino porta alla formazione di 0.6 millilitri di alcool etilico a partire 1 grammo di zucchero. Da ricordare però che il mosto non è solo costituito da zuccheri semplici ma anche da quelli complessi, che non potendo essere utilizzati dai lieviti per la fermentazione, non vengono metabolizzati e prendono il nome di zuccheri non fermentescibili. Le Sostanze azotate sono importanti per lo sviluppo dei lieviti per la formazione di sostanze aromatiche, se presenti in quantità bassa si procederà all'aggiunta nel mosto di fosfato d'ammonio e solfato d'ammonio per assicurare un'adeguata fer