Produzione dei lieviti e del pane
Definizione di lieviti e descrizione delle varie fasi per la loro produzione e del pane (2 pagine formato doc)
Biotecnologia
Produzione dei lieviti
I lieviti sono funghi unicellulari, il cui interesse è rappresentato dalla loro capacità di operare le fermentazioni tradizionali.
Possono costituire o un prodotto secondario di molte fermentazioni industriali o il prodotto principale. Come prodotto secondario, possono essere destinati come tali al mercato dei mangimi oppure da essi possono essere estratte molecole biologiche utili come integratori alimentari. Come prodotto principale, i lieviti possono essere destinati all’alimentazione dell’uomo allo scopo di fermentare per ottenere poi sostanze di qualità definita.
I lieviti vengono commercializzati come cellule vive o morte (lieviti secchi); in quest’ultimo caso vengono utilizzati come integratori alimentari grazie alla loro ricchezza proteica.
Per la produzione di Saccharomyces cerevisiae occorre che:
• le materie prime, l’acqua e l’aria immesse, oltre al reattore, siano sterilizzate;
• i nutrienti e l’ossigeno vengano introdotti nel bioreattore in dosi controllate.
Le materie prime utilizzate per la produzione del lievito sono residui vegetali a base di zuccheri più o meno complessi, in genere melasso di bietola o di canna, a cui nella maggior parte dei casi vengono aggiunte fonti di azoto e fosforo e fattori di crescita. Le procedure adottate per la produzione dei lieviti mirano a minimizzare l’eventuale fenomeno di fermentazione anaerobia a vantaggio di un progressivo aumento della biomassa, che si ottiene esaltando le fasi di aerobiosi.
Inizialmente viene ricercato e selezionato il ceppo S. cerevisiae da produrre; viene coltivato in coltura pura e poi fatto riprodurre in recipienti di volume gradatamente più grande fino a ottenere l’inoculo. Si procede alla sterilizzazione del bioreattore e delle materie prime che vengono immesse in esso e alla messa a punto di tutti i parametri di controllo richiesti. Si introduce quindi l’inoculo e la fermentazione viene condotta a pH compreso tra 3,5 e 5,5 e a una temperatura che va da 25 a 30 °C.