Analisi chimiche del latte

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Appunti sulle analisi chimiche del latte per determinare: acidità, sostanze proteiche, densità, grasso, materia secca, residuo secco magro (3 pagine formato doc)

ANALISI CHIMICHE LATTE

Determinazione acidità del latte.

La determinazione dell’acidità del latte si esegue nel seguente modo :  utilizzando 50 ml di latte con aggiunta di 1 ml di fenoftaleina, trattati con una soluzione di Na OH  N / 4. I ml di Na OH sono necessari per avere una leggera colorazione rosea, che successivamente sarà moltiplicato per 2 andrà a rappresentare il grado di acidità per cento del latte in esame ( grado Soxhlet – Henckel ).
Il latte normale e fresco ha una acidità media di 7° che corrispondono a 0,157 g per cento di acido lattico. L’acidità del latte oscilla fra 6,2° a 7,5° S.H; un latte è maturo quando ha un grado di acidità di 8,4° – 9,1° è da considerarsi maturo per la produzione del formaggio grana.
Determinazione sostanze proteiche del latte.
La determinazione delle sostanze proteiche viene eseguita con il metodo kjeldahl, che consiste nella trasformazione dell’azoto organico in solfato ammonico per trattamento a caldo con acido solforico in presenza di un catalizzatore.
Il metodo kjeldahl va a trasformare le sostanze azotate organiche in solfato di ammonio, che liberano ammoniaca che verrà poi dosata mediante titolazione. Il procedimento attuato è con l’impiego di un palloncino da disgregazione per attaccare l’acido solforico, ed un distillatore.

Il latte: proprietà e composizione

ANALISI DEL LATTE LABORATORIO

Determinazione densità del latte. La determinazione della densità del latte viene eseguita con l’utilizzo di uno speciale aerometro, che è un lattodensimetro di Quèvenne che misura la densità da 1,014 a 1,042, perché sul densimetro si leggono solo la seconda e la terza cifra decimale. Alcuni tipi di densimetro possono anche essere muniti di un termometro per il controllo della temperatura. Un latte intero conservato in buone condizioni ed a una temperatura di 15° C che è compresa tra 1,029 e 1,034. Altro strumento che è possibile utilizzare è la bilancia idrostatica, però tuttavia la determinazione che ci viene data dal densimetro è corretta e di facile esecuzione.

DETERMINAZIONE LATTOSIO NEL LATTE

Per l’esecuzione si versa il latte in un cilindro di vetro, facendo attenzione a non avere la formazione di schiuma; la quantità di latte e le dimensioni del cilindro devono essere tali per avere l’immersione del densimetro senza fuoriuscita del latte. Si immerge il densimetro facendo in modo che non vada a contatto con le pareti del cilindro, poi si lascia libero e si attendono circa 2 minuti. La lettura si esegue al livello di affioramento, e cioè sulla superficie libera del latte, e in sempre in questa fase si va a controllare la temperatura. Sul densimetro si vanno a leggere la prima e la seconda cifra decimale della densità.