Mosto e vino

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riassunto sulle bevande alcoliche, le sostanze azotate nel mosto, analisi e correzioni del mosto, vantaggi della solfitazione, lieviti della fermentazione, muffe e batteri, vinificazione in rosso, trasformazione dal mosto al vino (13 pagine formato doc)

Mosto e vino.

Bevande alcoliche. Le bevande alcoliche contengono alcol che si è formato tramite la fermentazione alcolica degli zuccheri dell'uva ammostata. Se desidero avere bevande con una concentrazione alcolica più elevata bisogna distillare o aggiungere sostanze aromatiche con una certa concentrazione zuccherina. Molte sostanze che sono solubili nell'uva, nel vino non lo sono più. La maggior parte dei componenti del vino derivano dall'uva.

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L'UVA RASPO = contiene cellulosa, emicellulosa, lignine. Agli anelli aromatici della lignina sono legati molti metossili.
Durante la fermentazione da questi gruppi si forma il metanolo. La sua struttura è basata sul tipo di vitigno e sul grado di maturazione. DIRASPATURA = gli acini vengono tolti dal raspo. Questa operazione va effettuata su tutte le uve (bianche e rosse).

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SGRONDATURA = eliminazione delle vinacce (solo per uve bianche). ACINO costituito da: buccia; polpa; vinaccioli. BUCCIA = costituente fondamentale perché contiene i coloranti e gli aromi. La buccia esternamente è cerosa ed è qui che si attaccano microrganismi e lieviti. I principali contenuti della buccia sono: coloranti = trai quali gli antociani (es. malvidina che produce etanolo e da colore rosso). Il colore è sensibile a: pH 3; O2: con O2 i fenoli si ossidano diventando chinoni con colore +scuro.

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Senza O2, in amb. riducente, gli antociani si decolorano (bottiglia); SO2: ha azione riducente. Quantità molto elevate decolorano il vino. Gli antociani in amb. riducente diventano leucoantociani che sono flavoni. Nel vino gli antociani possono polimerizzare e formare tannini condensati affini all'acqua (meno solubili nel vino xkè contenenti alcol). Abbiamo anche i tannini idrolizzabili: esteri dell'acido D-gallico. Nella buccia se ne trovano molto pochi ma nel vino sono presenti poiché estratti dal legno delle botti (es. quercetina).