Fondi di cucina

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Riassunto su roux e salse (3 pagine formato doc)

I FONDI DI CUCINA SONO DEI BRODI RISTRETTI.
SERVONO PER COMPENZARE O PREPARARE MOLTI PIATTI DI CUCINA. FONDI BRUNI, FONDI BIANCHI E FONDI VEGETALI. I FONDI BRUNI SONO FONDI BRUNI DI VITELLO, DI SELVAGGINA. I FONDI BIANCHI SI DIVIDONO IN FONDO DI POLLO, DI PESCE E FONDO DI VITELLO.FONDI VEGETALI DI VERDURE.
ROUX:SONO ELEMENTI LEGANTI E SERVONO PER ADDENSARE I LIQUIDI(ACQUA, FONDI DI COTTURA, VINO…)


LE VELLUTATE SI PREPARANO CON FONDO BIANCO, BIONDO Più UN ROUX.
IL COURT-BOUILLON E UN LIQUIDO USATO PER LA LESSATURA DEL PESCE E DEI CROSTACEI. DI NORMA IL COURT-BOULILLON VIENE PREPARATO CON ACQUA, VINO BIANCO (O ACETO O LIMONE), VERDURE, AROMI E SPEZIE.
IL COURT-BOUILLON VA MESSO A CUOCERE A CALORE MODERATO A PARTIRE DA ACQUA FREDDA E NON DEVE MAI BOLLIRE. LA COTTURA VA EFFETTUATA CON COPERCHIO, I PESCI DI GROSSE DIMENSIONI VANNO IMMERSI NEL COURT-BOUILLON RAFFREDDATO AVVOLGENDOLI IN UN PANNO PER EVITARE CHE SI SPEZZINO. INVECE I PESCI MEDIO PICCOLI SI CUOCIONO NEL COURT-BOUILLON ANCORA CALDO. 


LE MARINATE SONO PREPARAZIONI A BASE DI ACETO, VINO, VERDURE, ERBE, E SPEZIE NELLE QUALI SI TENGONO IMMERSI VARI ALIMENTI CRUDI IN PARTICOLAR MODO LA SELVAGGINA, ALLO SCOPO DI INSAPORIRNE E INTENERIRNE LA FIBRA E DI RIDURNE L’ODORE DI SELVATICO. LE MARINATE POSSONO ESSERE PREPARATE FREDDE O COTTE (FACENDO BOLLIRE IN ACQUA E VINO O ACETO LE VERDURE, LE SPEZIE E GLI AROMI). LE MARINATE COTTE SONO USATE ANCHE PER PARTICOLARI SPECIALITA A BASE DI PESCE COME IL PESCE IN CARPIONE (O IN SAOR). MARINATE RAPIDE A BASE DI OLIO, LIMONE ED ERBE AROMATICHE SI PREPARANO SUL MOMENTO PER CARNI E PESCE DA CUOCERE ALLA GRIGLIA, OPPURE PER CARPACCI DI CARNE O PESCE E PER FILETTI DI ALICI CHE VANNO SERVITI A CRUDO.