A differenza delle alte temperatura, le basse temperature provocano un rallentamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche, solvo rari casi, l’attività degli enzimi a basse temperatura risulta disattivata. Gli enzimi dunque vengono disattivati ma, non vendono denaturati (uccisi), infatti se si riporta l’alimento a temperatura ambiente le reazioni degli enzimi vengono innescate di nuovo. Più precisamente si può dire che le basse temperature svolgono due azioni precise: 1. azione microbiostatica: proprio perché le basse temperature, salvo rari casi, disattivano gli enzimi. Infatti a temperatura intorno ai -18°C la loro efficacia risulta praticamente nulla; 2. azione microbicida: praticamente in un alimento congelato, alcuni microrganismi subiscono un’alterazione (rottura) delle loro proteine plasmatiche, che portano alla morte dell’organismo. L’azione del freddo alle basse temperature, può portare anche ad una disidratazione dei microrganismi, perché l’acqua passa dallo stato liquidi a quello solido e quindi si ha così un aumento di soluto che porta dunque alla disidratazione delle cellule, mentre per far si che invece un organismo sopravviva anche in ambienti piuttosto freschi, bisogna tenere conto del t.m.a. che sarebbe la “temperatura minima di accrescimento”, cioè quella temperatura al di sotto della quale un preciso microrganismo non potrebbe svilupparsi...