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si parla in generale dei metodi di allevamento dei suini con relativa alimentazione, qualita della carne, fisiologia degli animali (4 pagine formato doc)

GENERALITA' SUI SUINI GENERALITA' SUI SUINI La suinicoltura italiana, specialmente nelle zone centro settentrionali, si discosta notevolmente da quella degli altri paesi europei.
In Italia si alleva un maiale destinato in gran parte alla produzione di salumi, in particolare prosciutti di elevato pregio ( San Daniele e Parma). Nel resto d'Europa invece i suini sono macellati a pesi inferiori ai 100 kg e sono selezionati per essere venduti come carne fresca: in questi animali è apprezzata un'elevata percentuale di tagli magri. Il suino italiano è destinato prevalentemente all'industria salumiera, che provvede alla trasformazione delle sue carni in prodotti stagionati d'alta qualità. A tale scopo la carne deve essere matura, deve possedere un'elevata capacità di trattenere i succhi, essere priva d'odori e sapori anomali e presentare un idoneo contenuto di grasso che, sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso della cottura, consenta lo svilupparsi degli aromi desiderati.
Un suino eccessivamente magro tende a dare un prodotto che in fase di stagionatura perde troppa acqua e diventa secco e salato. Per contro, animali troppo grassi forniscono proporzioni grasso/magro non idonee ai processi di lavorazione con risultati inferiori alle attese dei consumatori. Queste peculiarità del maiale italiano derivano da specifiche tecniche d'allevamento, con particolare riferimento alla genetica, all'alimentazione, all'età e al peso degli animali macellati. L'Italia orienta tipicamente la propria produzione suinicola verso un animale di peso elevato che perciò viene caratteristicamente denominato "pesante". La morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni: possedere una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e setole bianche. La struttura deve essere compatta: il tronco non troppo lungo, ma profondo e largo, di forma cilindrica, la muscolatura deve essere abbondante, lo scheletro e gli arti robusti ma non grossolani, la linea dorso-lombare deve essere diritta o leggermente arcuata, le spalle muscolose e aderenti al tronco che non deve risultare eccessivamente sviluppato. Sono considerati idonei animali dai lombi larghi e carnosi, ben saldati alla groppa, che a sua volta deve risultare lunga, diritta, larga, non spiovente, né inclinata, con coda robusta attaccata in alto. Una volta allevato e selezionato il suino adatto, la fase di più grande importanza è la macellazione. Ciascuna operazione che fa parte di questo processo influisce sulla qualità e sulla quantità di carne e, di conseguenza, sui ricavi ottenibili dalla vendita dei tagli. Il processo di macellazione è costituito da una serie di operazioni che prendono il via il giorno precedente l'abbattimento degli animali e terminano con la refrigerazione dei tagli ricavati dalle mezzene. Durante il processo di macellazione operazioni non idonee o errate possono causare la morte dei suini prima dell'abbattimento, perdita di peso della carcassa, scarto della cotenna, dei musc