Chimismo delle fermentazioni

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descrizione delle fermentazioni primarie e secondarie del vino ad opera di lieviti e batteri (14 pagine formato doc)

Il chimismo delle fermentazioni Il chimismo delle fermentazioni La glicolisi Il primo atto della glicolisi è un processo di fosforilazione ossidativa che con l'intervento di due molecole di ATP porta alla formazione di fruttosio 1-6difosfato.
In questa fase si ha il consumo dell'energia relativa al passaggio dei 2atp a 2ADP il fruttosio 1-6difosfato si scinde in due molecole di triosi in equilibrio fra loro: Diidrossiacetonfosfato (96.5%) gliceraldeide 3 fosfato (3.5%) La glicolisi trasforma la gliceraldeide in acido piruvico che può essere trasformato: seguendo la respirazione che lo ossida in acqua e CO2 attraverso il ciclo di Krebs in anaerobiosi seguendo la via della fermentazione non viene ossidato ma serve come accettore dell'idrogeno del NADH La fermentazione alcolica Nella fa l'acido piruvico che compare in seguito alla glicolisi viene decarbossilato e l'acetaldeide viene ridotta ad alcol dal NADH che si era formato nel corso dell'ossidazione della gliceraldeide, se il NADH non venisse riossidato la glicolisi si arresterebbe portando allo spostamento verso i reagenti delle reazioni di equilibrio (quasi tutte). Sul piano energetico la trasformazione di una mole di glucosio porta alla formazione di 14.6kcal biologicamente utilizzabili, 25.4kcal sono dissipate sono dissipate sotto forma di calore.
La fermentazione gliceropiruvica Si ha sia quando, a causa di mancanza di acetaldeide non si procede per le fa e si forma un accumulo di prodotti e NADH per cui la cellula è costretta a ossidare il NADH attraverso la glicero piruvica, sia per mantenere sempre in equilibrio diidrossiacetonfosfato e gliceraldeide 3 fosfato. Il vino contiene circa l'8% di glicerolo derivante da questa fermentazione, la maggior parte di glicerolo si forma durante la fermentazione dei primi 100g di zucchero in quanto la fa non è ancora attiva in quanto non si ha produzione di acetaldeide a causa degli alti costi energetici di attivazione, in seguito questa produzione è più lenta ma non si arresta mai. la formazione di glicerolo serve inoltre a equilibrare il suo potenziale di ossidoriduzione endocellulare cioè rapporto NAD+-NADH in quanto il lievito deve riequilibrare tale potenziale anche alla fine della produzione di amminoacidi, proteine e reazioni che generano prodotti secondari. La glicero piruvica deve tuttavia essere messa in secondo piano favorendo la fa in quanto si ha comunque la formazione di prodotti secondari derivanti dall'acido piruvico che contribuiscono all'innalzamento dell'acidità volatile. Bilancio dei prodotti secondari della fermentazione gliceropirivica Indichiamo con: a moli di acido acetico s moli di acido succinico m moli di acetoino b moli di 2-3butandiolo h moli di acetaldeide rimasta libera a fine fermentazione g moli di glicerina dato che per ogni molecola di aldeide acetica non viene ridotta in alcol si forma una molecola di glicerina per riduzione del diossiacetone, si può stabilire la seguente formula: g=2°+5s+2m+b+h Fermentazione in pr