Metodi di conservazione degli alimenti: tesina di maturità
Tesina sui metodi di conservazione degli alimenti: tesina di maturità, per I.P.S.S.A.R. Tecnico Ristorazione, che comprende igene, francese e inglese (19 pagine formato doc)
METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: TESINA DI MATURITA'
Metodi di conservazione degli alimenti.
Capitolo 1: microrganismi e malattie alimentari
1.1 Generalità
Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all’attività dei microrganismi, ma anche di protozoi,insetti,vermi,roditori, ecc..
Tesina sulle contaminazioni alimentari
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: TESINA
Un tipico virus è formato da:
1- Un filamento di DNA o RNA avvolto in un rivestimento proteico detto capside.
2- La capside risulta composta di numerose unità dette capsomeri.
I virus possono vivere soltanto come parassiti, cioè soltanto all’interno e alle spese di una cellula viva.
I batteri invece sono unicellulari e sono grandi da 0,5 a 20 micron.Le sue caratteristiche principali sono:
-mancanza di un nucleo delimitato da membrana;
-mancanza dei mitocondri, organismi che nelle cellule animali e vegetali l’energia;
-presenza di una membrana plasmatici che delimita la cellula;
-presenza di una parete cellulare rigida.
Tema sulle contaminazioni biologiche e haccp
METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE
La cellula contiene un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso e alcune specie sono in grado di resistere, sotto forma di spore a temperature elevate (100°C).I batteri si classificano, secondo l’aspetto morfologico, in:
1. cocchi
2. diplococchi (uniti 2 a 2)
3. streptococchi
4. stafilococchi
5. bacilli
6. vibrioni
7. spirilli
Conservazione degli alimenti: tema
STORIA DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
In base alla composizione chimica si distinguono in Gram positivi e Gram negativi.
Il termine Gram, deriva dallo scienziato danese Christian Gram che nel 1884 (per primo) ha individuato un metodo di colorazione differenziale molto importante nella classificazione dei batteri.In particolare, quelli Gram positivi sono colorati in viola gli altri in rosa.
Per quanto riguarda il processo respiratorio, i batteri li suddividiamo in aerobi e anaerobi. I primi hanno bisogno d’ossigeno per vivere e svilupparsi mentre i secondi vivono solo in assenza d’ossigeno. Esistono anche dei batteri, detti aerobi-facoltativi, che possono vivere senza ossigeno ma prediligono l’ambiente con presenza d’ossigeno. La temperatura, inoltre, è un altro carattere per capire a quale temperatura avviene la riproduzione batterica.
• Batteri psicrofili: da 0° a 25° (ottimale 20/25°C)
• Batteri mesofili: da 20°a 45° (ottimale 30/37°C)
• Batteri termofili :da 45°a 70°(ottimale 50/55°C)
Quindi per evitare contaminazioni alimentari occorre prestare moltissima attenzione alle temperature di veicolazione degli alimenti, poiché la maggior parte dei batteri si sviluppano a temperature facilmente raggiungibili.
In base all’acidità, i batteri si sviluppano con pH 6,5 - 7,5.