Metodi di conservazione degli alimenti: tesina di maturità

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Tesina sui metodi di conservazione degli alimenti: tesina di maturità, per I.P.S.S.A.R. Tecnico Ristorazione, che comprende igene, francese e inglese (19 pagine formato doc)

METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: TESINA DI MATURITA'

Metodi di conservazione degli alimenti.
Capitolo 1: microrganismi e malattie alimentari
1.1 Generalità
Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all’attività  dei microrganismi, ma anche di protozoi,insetti,vermi,roditori, ecc..

che intaccano  le derrate alimentari. In questo capitolo tratterò principalmente le contaminazioni  dei microrganismi. I microrganismi sono presenti ovunque: ne troviamo tantissimi in bocca,sugli  oggetti che tocchiamo, negli alimenti che ingeriamo e nell’aria che respiriamo.
La maggior parte sono saprofiti vale a dire innocui; mentre alcune specie  sono patogeni poiché in grado di attaccare l’uomo e di provocare malattie. Inoltre troviamo anche i Virus. Questi sono parassiti intra-cellulari obbligati ed  Hanno una dimensione compresa tra i 20 e 30 millimicron.

Tesina sulle contaminazioni alimentari

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: TESINA

Un tipico virus è formato da:
1-    Un filamento di DNA o RNA avvolto in un rivestimento proteico detto capside.
2-    La capside risulta composta di numerose unità dette capsomeri.
I virus possono vivere soltanto come parassiti, cioè soltanto all’interno e alle spese di una cellula viva.
I batteri invece sono unicellulari e sono grandi da 0,5 a 20 micron.Le sue caratteristiche principali sono:
-mancanza di un nucleo delimitato da membrana;
-mancanza dei mitocondri, organismi che nelle cellule animali e vegetali l’energia;
-presenza di una membrana plasmatici che delimita la cellula;
-presenza di una parete cellulare rigida.

Tema sulle contaminazioni biologiche e haccp

METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE

La cellula contiene un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso e alcune specie sono in grado di resistere, sotto forma di spore a temperature elevate (100°C).I batteri si classificano, secondo l’aspetto morfologico, in:
1.    cocchi
2.    diplococchi (uniti 2 a 2)
3.    streptococchi
4.    stafilococchi
5.    bacilli
6.    vibrioni
7.    spirilli

Conservazione degli alimenti: tema

STORIA DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

In base alla composizione chimica si distinguono in Gram positivi e Gram negativi.
Il termine Gram, deriva dallo scienziato danese Christian Gram che nel 1884 (per primo) ha individuato un metodo di colorazione differenziale molto importante nella classificazione dei batteri.In particolare, quelli Gram positivi sono colorati in viola gli altri in rosa.
Per quanto riguarda il processo respiratorio, i batteri li suddividiamo in aerobi e anaerobi. I primi hanno bisogno d’ossigeno per vivere e svilupparsi mentre i secondi vivono solo in assenza d’ossigeno. Esistono anche dei batteri, detti aerobi-facoltativi, che possono vivere senza ossigeno ma prediligono l’ambiente con presenza d’ossigeno. La temperatura, inoltre, è un altro carattere per  capire a quale temperatura avviene la riproduzione batterica.
•    Batteri psicrofili: da 0° a 25° (ottimale 20/25°C)
•    Batteri mesofili: da 20°a 45° (ottimale 30/37°C)
•    Batteri termofili :da 45°a 70°(ottimale 50/55°C)                                             
Quindi per evitare contaminazioni alimentari occorre prestare moltissima attenzione alle temperature di veicolazione degli alimenti, poiché la maggior parte dei batteri si sviluppano a temperature facilmente raggiungibili.
In base all’acidità, i batteri si sviluppano  con pH 6,5 - 7,5.