L'organizzazione dell'impianto di cucina: tesina sulla ristorazione

Tesina sull'organizzazione dell'impianto di cucina (2 pagine formato doc)

Appunto di sretcc2001

L'ORGANIZZAZIONE DELL'IMPIANTO DI CUCINA

Le diverse tipologie di impianti
Ogni tipologia di ristorazione deve corrispondere ad una specifica tipologia di impianto di cucina; ma prima di pianificare spazi e attrezzature, bisogna valutare i fattori caratteristici di ogni locale, come il menu, il tipo di struttura, lo spazio disponibile, la materia prima utilizzata, il settore in cui si opera.

Dopo di questo, bisogna decidere l’attrezzatura necessaria e la sua disposizione, le fonti di energia e i tipi di allacciamenti.
Cucina tradizionale  E’ una cucina classica, dove la macchina da cucina è posta al centro del locale; sì da molta importanza alle preparazioni, ed è un tipo di cucina adatto alle piccole aziende ristorative. Si ha un numero esiguo di personale.
Cucina tradizionale evoluta  E’ una cucina divisa in settori; in alcuni locali la divisione è più netta e si ha una cucina di produzione e una cucina di finizione.
Sono utilizzati prodotti di alto grado, ed è una tipologia utilizzata nell’alta ristorazione.
Centro di produzione pasti  E’ composto da una grande cucina centralizzata, che produce migliaia di pasti giornalieri; pone la massima attenzione su igiene e velocità di distribuzione. Caratteristico della ristorazione industriale.
Cucina di finizione L’impianto di cucina è compatto e contiene attrezzature ed utensili specifici. Si usano prodotti semilavorati, le preparazioni sono limitate, le lavorazioni brevi, veloci e semplici. Ampia gamma di proposte ma prodotti limitati, combinati tra loro.
Cucina satellite  E’ una cucina di finizione collegata alla cucina di produzione. Vengono eseguite operazioni di finizione e di distribuzione. Vengono utilizzate nel banqueting. Si hanno attrezzature per la cottura e la conservazione.

Tesina sulla pasticceria

SETTORI DI CUCINA

Il sistema Cook and Chill
Indica un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Nasconde però sotto di sé molteplici aspetti e nuovi modi di interpretare il lavoro in cucina. Una teorica e perfetta sequenza del flusso di lavoro prevede:
-    Acquisto delle materie prime
-    Preparazione
-    Cottura
-    Porzionatura e servizio
-    Conservazione
-    Rigenerazione delle pietanze

Tesina sul gelato

IL REPARTO DI CUCINA

Bisogna avere particolare attenzione per le temperature, perché i batteri si riproducono molto velocemente; per questo i cibi devono essere portati alla temperatura di 10° C fino a 65° C. Grazie a questa operazione si ottengono anche numerosi vantaggi economici: le materie prime possono essere acquistate quando costano meno, c’è pianificazione del lavoro in cucina e si possono sfruttare i tempi morti, le attrezzature possono essere utilizzate e ammortizzate maggiormente. Il sistema cook and chill è quindi un modo innovativo di organizzare il lavoro in cucina; si ha la possibilità di offrire un menu più vario, un servizio più veloce ed efficiente.