Tesina sul gelato

TESINA SUL GELATO

Il gelato: tesina di scienze dell'alimentazione.

La merceologia definisce il gelato come un “dessert freddo ottenuto congelando rapidamente, sotto agitazione, una miscela comprendente latte, acqua, zucchero, uova, frutta, grassi animali e vegetali”.
In base alla composizione del gelato si distinguono due tipi:
•    Gelato a base di crema che è prodotto essenzialmente a base di latte, tuorli d’uovo e zucchero;
•    Gelato alla frutta, in cui l’ingrediente principale è la frutta fresca, oppure la polpa e il succo conservati.
Secondo la struttura che il gelato assume durante i processi di produzione, si distinguono:
•    Gelato mantecato, ottenuto per congelazione della miscela mediante agitazione con lenta incorporazione di aria (contenuto di aria 30-50%). E’ di produzione generalmente artigianale;
•    Gelato tipo soffiato, ottenuto per congelazionee contemporanea insufflazione spinta di gas (contenuto di aria 100-130%). Quest’ultimo è di produzione industriale.
Per ottenere un gelato che non perda le sue caratteristiche organolettiche durante la conservazione, le miscele devono essere bilanciate, cioè contenere una giusta quantità di ingredienti definiti solidi  (gli zuccheri, i grassi, altri solidi) e di ingredienti liquidi. Nelle miscele i solidi devono essere il 32/42% e i liquidi il 58/68% del totale. Un ulteriore bilanciamento dei solidi prevede che gli zuccheri siano il 14/20%, i grassi il 5/14%, i solidi del latte il 6/11% e gli altri solidi il 2/6%. Questo permetterà al gelato di avere un numero di cristalli di ghiaccio distribuiti in maniera uniforme nella massa, che rendono il prodotto cremoso, fine e con una struttura liscia.

Tesina di terza media sull'alimentazione

TESINA MATURITA' SUL GELATO

La produzione di gelato avviene attraverso diverse fasi:
•    la miscelazione dei singoli ingredienti,
•    la pastorizzazione della miscela che assicura la distruzione dei microrganismi patogeni e la riduzione di tutti gli altri batteri che ne provocherebbero una veloce alterazione,
•    l’omogeneizzazione che rende uniforme la massa,
•    la maturazione, attraverso la quale le proteine e gli ingredienti stabilizzanti assorbono l’acqua. Questa fase è molto importante perché l’acqua assorbita cristallizza più lentamente rispetto all’acqua libera e, quindi, si riduce il pericolo di formazione di cristalli di ghiaccio,
•    la mantecatura, durante il quale la miscela, incorporando aria, acquista la giusta e piacevole consistenza e cremosità. A tale scopo è necessario che i cristalli formati dall’acqua e dallo zucchero siano molto piccoli e distribuiti uniformemente nella massa.

Alimentazione: tesina di maturità

TESINA MATURITA' ALBERGHIERO

L’incorporamento di aria avviene durante la prima fase di congelamento (fino a circa -2°) e dipende dal perfetto bilanciamento degli ingredienti. Alla fine di questa fase di gelatura, o montecatura, il gelato è portato ad una temperatura di -5/-8° e l’acqua in esso contenuta risulta cristallizzata per circa il 60%. Per non perdere la struttura così ottenuta, il gelato è sottoposto ad un trattamento di indurimento alla temperatura di -20/-22° C, con il passaggio dell’acqua cristallizzata dal 60 al 90%.
Le materie prime impiegate nella produzione del gelato artigianale si dividono in: prodotti lattiero-caseari (latte, panna, burro), dolcificanti (saccarosio, fruttosio, lattosio ecc.), aromatizzanti (cacao, cioccolato, succhi e polpe di frutta, aromi naturali), più delle varianti (uova, additivi, coloranti, bevande alcoliche, caffè ecc.).