Tecniche e metodi di cottura

Appunto inviato da vitcano
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Vantaggi e svantaggi dei diversi metodi di cottura dei cibi (4 pagine formato doc)

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati. I principali scopi della cottura sono quelli di: conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante; aumentare l'appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto; ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità; distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri; rendere l'alimento conservabile; disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi. Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura. Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l'aspetto. LA FRITTURA L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa; poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante.
Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso. LA GRIGLIA La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature.
Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. LA BOLLITURA La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori. LA COTTURA A VAPORE Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al