La carne: caratteristiche e classificazione

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La composizione e il valore nutritivo, la qualità della carne, gli animali da macello, il controllo sanitario di filiera, macellazione, frollatura, tagli del bovino, classificazione e altre caratteristiche della carne (12 pagine formato doc)

LA CARNE: CARATTERISTICHE E CLASSIFICAZIONE

Composizione e valore nutritivo.

Il termine carne comprende tutte le parti adatte al consumo umano degli ungulati domestici (bovini, bufalini, ovini, caprini, suini, equini), del pollame (volatili domestici, compresa la selvaggina di penna allevata) e dei lagomorfi (conigli e lepri allevate ed altri roditori).
Tradizionalmente per carne si intendono solamente i muscoli ed i tessuti strettamente connessi, escludendo quindi le frattaglie. E il termine sarà di seguito usato in questo significato.
La carne è un alimento con un elevato valore nutritivo, dovuto all'elevato contenuto in proteine ed alla presenza di discrete quantità di ferro e di vitamine del gruppo B.

Tesina sulla carne di manzo

CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI

Le proteine, o protidi, forniscono la materia prima per l'accrescimento e il mantenimento dell'organismo, assicurando anche altre funzioni essenziali come la sintesi dei componenti del sangue, degli ormoni e degli anticorpi.

Una volta raggiunto l'apparato digerente sono scisse nei loro costituenti fondamentali, gli aminoacidi, utilizzati poi dall'organismo per la costruzione delle proprie proteine. La capacità di essere facilmente assimilate ed utilizzate determina il cosiddetto valore biologico che è elevato nelle proteine di origine animale come quelle della carne e più basso in altre fonti proteiche. come quelle vegetali
Non esistono sostanziali differenze nel valore biologico delle proteine delle carni appartenenti alle varie specie animali. Il contenuto in proteine dei vari tipi di carne può invece variare ed è che nelle carni di mammiferi ha un valore medio di circa il 20% è invece influenzato, anche se non in maniera sostanziale, dalla specie. dalla razza. dall'età e dal tipo di allevamento cui gli animali sono sottoposti.

Carne, alimentazione

TIPI DI CARNE BIANCA

I diversi tagli dell'animale, cioè le zone anatomiche di provenienza della carne, a parità di altre condizioni, possono presentare variazioni del contenuto proteico anche sensibili, a causa della variabilità della presenza di altri tessuti. come quello adiposo, connettivo o addirittura osseo.
Se ci riferisce però alla parte edibile, senza osso e senza grasso visibile, il valore nutritivo non è sostanzialmente diverso. Molto più apprezzabili sono le differenze a carico della tenerezza, della succulenza e del sapore.
Altri importanti principi alimentari sono rappresentati dai grassi., o lipidi, e dagli zuccheri, o glucidi: questi ultimi in pratica assenti nella carne.
La funzione di questi principi è quella di fornire energia: la combustione di un g di lipidi sviluppa 9.3 calorie, quella di un g di glucidi 4.1.
I grassi sono presenti nella carne sotto diverse forme. Quelli di deposito si trovano sotto la pelle e intorno ad alcuni organi e rappresentano la riserva energetica dell'organismo. Sono facilmente separabili durante la preparazione della carne per la vendita e quindi normalmente non sono presi in considerazione nel calcolo dei componenti.